Tarte aux citrons meringuée

Bonsoir,

Les photos illustrant la recette de cette délicieuse tarte aux citrons ayant disparu sur mon ancien blog, je vous remets la recette ici. Il s’agit d’une recette du célèbre pâtissier-chocolatier Pierre Hermé.

Cette recette n’est plus à présenter, elle a été testée par beaucoup de blogueurs culinaires et elle a à chaque fois remporté un franc succès tellement elle est délicieuse! La crème est vraiment exquise, fondante en bouche et parfumée au citron sans être acide! 

Il faut un moule de 25 à 28 cm de diam. mais moi j’ai choisi un moule plus petit (environ 22 cm de diam.) car je voulais une tarte un peu haute!

***Il faut donc une pâte sablée cuite à blanc, une bonne crème au citron et une meringue (ici meringue italienne).

Commençons par LA PATE SABLEE (recette de Pierre Hermé), délicieuse et bien sablée: 

RECETTE:

Ingrédients: (Cette recette donne deux fonds de tarte, moi j’ai pris la moitié et l’autre moitié j’en ai fait une tarte aux pommes!)

– 245 g de farine

– 140 g de beurre

– 75 g de sucre glace

– 50 g d’amandes en poudre

– 1 pincée de sel

– une demi c à c d’extrait de vanille

– 1 oeuf

Préparation:

A la main:

Sabler le beurre coupé en petits dés avec la farine, ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, l’extrait de vanille.
Bien sabler le tout puis ajouter l’oeuf légèrement battu et mélanger le tout rapidement, ne pas pétrir. On met très vite en boule pour que la pâte garde sa texture sablonneuse.

On va précuire environ 20 minutes le fond de tarte, à blanc en le piquant avec une fourchette, et en le recouvrant de papier sulfurisé et mettre dessus des légumes secs!

On cuit la pâte sablée à blanc.  On la pique avec une fourchette pour pas qu’elle gonfle puis on la recouvre de billes de cuisson ou légumes secs ou autre qu’on vient poser sur du papier cuisson, four chaud à 170°c environ 20 minutes. Attention de ne pas trop la cuire, la mienne est restée un peu trop au four car j’étais occupée à faire autre chose et je l’ai sauvée in extremis 🙂 Elle a un peu trop doré à mon goût mais bon passons…

Une fois la pâte dorée, je l’ai chablonné au pinceau avec du chocolat noir fondu, j’ai découvert l’astuce chez  Mercotte , pour que l’appareil au citron ne ramollisse pas la pâte!

RECETTE de la crème au citron:

Crème au citron :

Ingrédients:

– 220 g de sucre
– 300 g de beurre
– 3 citrons non traités (il faudra recueillir 160 ml de jus !)
– 4 oeufs moyens

Préparation:

Préparer un bain marie en chauffant de l’eau dans un récipient où l’on viendra poser le saladier ( en inox de préférence).

Dans le saladier,  verser le sucre.

Ajouter le zeste des citrons et mélanger délicatement du bout des doigts pour obtenir un mélange humide et granuleux.

Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet manuel.

Presser les citrons et ajouter leur jus.

Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre 83°. Le mélange va s’épaissir et vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

Penser à  remplir une bassine d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.

Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans la bassine d’eau froide pour faire redescendre la température à 60°. Sortir le saladier.

Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes (cette étape est importante, c’est ce qui va permettre d’obtenir une pâte homogène et bien onctueuse, fondante).

Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.

Préparation de la MERINGUE ITALIENNE: (on aura besoin d’un thermomètre de cuisine ainsi que d’un chalumeau de cuisine de préférence !)

Ingrédients:

Meringue italienne :

– 120 g de sucre
  – 40 g d’eau minérale
– 2 blancs d’œufs 

pour la finition:

– du sucre glace

Préparation:

Dans un saladier,  verser les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans y toucher, il ne faut pas remuer !).

Dès que le sirop atteint 115°, commencer à monter les blancs d’œufs.

Dès que le sirop atteint 121° le verser délicatement sur les blancs d’oeufs qu’on a commencé à monter en neige mais sur le bord de la  paroi intérieure du saladier . Il faut augmenter  la vitesse du batteur.

Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. On remarquera la formation d’un joli bec d’oiseau au bout des fouets!

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de son choix et décorer la tarte en partant de l’extérieur.

On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la spatule puis, à l’aide d’une fourchette dessiner des volutes!

Saupoudrer la meringue de sucre glace, attendre 5 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de dorer joliment la meringue au chalumeau de cuisine. Tenir le chalumeau à bonne distance, pas trop prêt pour ne pas cramer la meringue.

Mettre la tarte au citron au frais avant de la déguster.

Régalez-vous!

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Tarte aux pommes

Bonjour,

je trouve enfin un peu de temps pour partager avec vous une délicieuse tarte aux pommes, qui va embaumer votre cuisine d’un savoureux parfum de vanille et cannelle!

Cette recette de tarte est très simple à faire et le résultat est non seulement délicieux en bouche mais aussi beau visuellement. Comme les enfants sont en vacances, j’ai mis à contribution ma fille qui du haut de ses treize ans, a mis la main à la pâte et ce n’est pas rien de le dire puisque c’est elle qui a préparé la pâte brisée, certes avec mes directives mais c’est elle qui s’est appliquée à la faire et avec grand plaisir. Cette activité pâtisserie s’est terminée par un délicieux goûter avec à l’honneur la jolie tarte préparée avec amour et qui a été dévorée le jour même c’est vous dire combien elle a plu.

Cette tarte fine aux pommes pourra faire un délicieux dessert présentée telle quelle ou bien pourquoi pas servie en parts dans des assiettes individuelles, avec une boule de glace à la vanille pour avoir un joli dessert bien gourmand!

Pour cette recette, j’ai utilisé comme variété de pommes la braeburn, idéale pour notre tarte. Je les ai lavées, pelées, coupées en quartier que j’ai fait sauter dans du beurre, sucre et cannelle, ça sentait bon dans la cuisine, un parfum d’automne. Nous sommes en plein dans la saison des pommes, alors on en profite au maximum en réalisant de belles recettes de tartes ou gâteaux mais aussi en les consommant crues. Quel plaisir que de croquer dans une belle pomme, croquante, sucrée et juteuse!

RECETTE:

Commençons par réaliser la pâte brisée, une excellente recette, une recette de base que je réalise depuis maintenant de nombreuses années!

Ingrédients:

  • une pâte brisée maison (c’est bien meilleur!)

  • 7 pommes (voir recette plus bas pour les préparer!)

  • 50 g de confiture d’abricots (1 à 2 c à s)

  • un sachet de nappage du commerce pour la lustrer

Ingrédients pâte brisée:

  • 200 g de farine

  • 100 g de beurre

  • 1 pincée de sel

  • quelques cuillerées d’eau

  • 30 g de sucre fin

réalisation de la pâte brisée: (sur Instagram, vous pourrez voir ma puce à l’oeuvre, préparant de ses mains cette pâte brisée!)

Mettre la farine sur le plan de travail, ajouter le sel, le sucre.

Emietter le beurre froid, coupé en petits dés sur la farine, du  bout des doigts farinés pour qu’il n’y colle pas.

Faire un puits, y verser l’eau et mêler progressivement du bout des doigts pour former une pâte souple. La fraiser deux ou trois fois avec la paume de la main.

Déposer la boule de pâte formée dans un petit saladier, la recouvrir d’ un film transparent puis la laisser reposer, au frigo 30 minutes avant l’utilisation.

Pendant que la pâte repose au frais, s’occuper de préparer les pommes qui feront la garniture de cette tarte.

Ingrédients garniture aux pommes:

  • 7 pommes moyennes (variété braeburn pour moi) mais on peut choisir une autre variété comme la reine des reinettes ou bien la golden…

  • 2 c à s de beurre doux

  • 2 sachets de sucre vanillé

  • 2 pincée de cannelle

Laver les pommes, les éplucher. Ensuite les couper en quatre et chaque quartier coupé sera à nouveau coupé en trois petits quartiers pour avoir des lamelles épaisses et de même taille.

Dans une sauteuse, mettre le beurre, les pommes, le sucre vanillé ainsi que la cannelle et les faire sauter à feu assez vif jusqu’à ce que les quartiers de pommes soient légèrement caramélisés et tendres. Un agréable parfum de cannelle et vanille titillera vos narines et vous mettra déjà l’eau à la bouche!

Finition de la tarte:

  • un sachet de nappage (suivre les instructions portés sur le sachet pour le réaliser)

Montage de la tarte:

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte brisée en un cercle de la taille de votre moule à tarte, en débordant pour les bords.

Rouler la pâte étalée sur votre rouleau à pâtisserie et la déposer délicatement dans le moule (pas besoin de le beurre!)

Piquer le fond de pâte avec une fourchette.

Etaler la confiture sur le fond avec le dos d’une cuillère à soupe.

Déposer les quartiers sur le fond de pâte, en les faisant se chevaucher légèrement.

Découper l’excédent de pâte, juste au niveau des pommes.

La cuire à 180°c jusqu’à ce qu’elle soit joliment dorée. Au bout d’environ trente minutes, surveillez votre tarte.

A la sortie du four, la lustrer avec le nappage neutre et le laisser figer quelques minutes avant de passer à la dégustation. Le nappage sert à l’embellir, pour avoir le brillant des tartes qu’on trouve en boulangerie.

Avec l’excédent de pâte, avec ma puce nous avons réaliser des petites fleurs avec un emporte pièce. Du coup cette activité pâtisserie s’est transformée en un moment aussi agréable que ludique. Le rendu est plutôt joli, visuellement, ça change des tartes traditionnelles mais le goût est là. Cette tarte est vraiment savoureuse, simple à faire mais c’est vraiment un régal, un concentré de goût qui stimulera vos sens et ravira vos papilles! Aussitôt sortie du four, juste le temps que le nappage se fixe et elle a été mangée en un rien de temps!

Régalez-vous!

Tarte aux pommes

J’ai réalisé cette tarte aux pommes à la crème vanille avec une pâte sablée (recette du célèbre Pierre Hermé )!

Pour faire cette tarte: pour un moule à tarte d’environ 25 cm de diamètre!

il faut donc:

– une pâte sablée

– des pommes (3 grosses pommes)

– la crème à la vanille (recette ci-dessous)

– quelques petits dés de beurre pour mettre sur les pommes avant d’enfourner mais c’est facultatif

– un sachet de sucre vanillé et un peu de cassonade (ou sucre en poudre) pour saupoudrer sur les tranches de pommes

– un sachet « nappage pâtissier » ou bien de la confiture d’abricots qu’on réchauffe (sans fruits) pour napper au pinceau

– un jaune d’oeuf mélangé avec un peu de lait pour accentuer la dorure de la tarte et lui donner un joli aspect (c’est mon astuce!)

RECETTE

Commençons par LA PATE SABLEE (recette de Pierre Hermé), délicieuse et bien sablée: (c’est devenu ma recette préférée de pâte sablée!)

INGREDIENTS:

(Cette recette donne deux fonds de tarte, mais moi j’ai utilisé un grand moule donc il m’est resté juste un peu de pâte pour une ou deux tartelettes!))

– 245 g de farine

– 140 g de beurre

– 75 g de sucre glace

– 50 g d’amandes en poudre

– 1 pincée de sel

– une demi c à c d’extrait de vanille

– 1 oeuf

PREPARATION:

A la main:

Sabler le beurre coupé en petits dés avec la farine, ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, l’extrait de vanille.
Bien sabler le tout puis ajouter l’oeuf légèrement battu et mélanger le tout rapidement, ne pas pétrir. On met très vite en boule pour que la pâte garde sa texture sablonneuse.

***Etaler la pâte sablée sur un papier sulfurisé (c’est plus facile pour démouler!) puis piquer à la fourchette de partout le fond de la pâte. Saupoudrer le fond de pâte d’amandes en poudre mais c’est facultatif, ceci dit moi je le fais toujours quand je fais cette tarte!)Réserver au frais le temps de préparer la crème!

 

Passons à la recette de la crème vanillée pour enrober  les pommes!

CRÈME vanillée:

-60g de sucre

-1 jaune d’œuf

-2 grandes cuillères de farine 

-1 grand verre de lait (mon verre est un verre à eau de contenance 150 ml)

-2 sachets de sucre vanillé

-1 grande cuillère de beurre

Préparation de la crème :

-Bien battre, disons mélanger le sucre et le jaune d’œuf avec un petit  fouet manuel, ajouter la farine.

– chauffer le lait  jusqu’à ébullition avec le sucre vanillé et le verser petit à petit sur le mélange sucre/oeufs/farine pour le détendre. Bien mélanger au fouet pour avoir un mélange homogène.

-Ajouter pour finir le beurre qui fondra dans la crème chaude.

MONTAGE de la tarte:

*** Sur tout le fond de la pâte  disposer des lamelles fines de pommes . Etaler la crème vanillée sur les pommes!

***Saupoudrer les lamelles  joliment rangées avec un sachet de sucre vanillé ainsi qu’un peu de sucre cassonnade (ou sucre en poudre).

***Ensuite disperser dessus des petits dés de beurre.

***Enfourner four à 180 degré pour environ 35 à 40 minutes. Dès que la tarte est pratiquement cuite, on la sort et on badigeonne les lamelles de pommes de jaune d’oeuf mélangé à très peu de lait. On peut également la saupoudrer d’amandes effilées sur le pourtour et  on la remet au four en allumant juste le grill.
Là, attention, restez près du four car çà crame vite si on ne surveille pas!!!

Dès qu’elle est joliment dorée, on la sort  et on la lustre avec un peu de brillant pâtissier (nappage gélifiant) ou bien d’un peu de confiture d’abricots (sans fruits) réchauffée pour un joli brillant , une belle finition! 

(même recette avec des pommes rouges!)

Régalez-vous!

Tarte Bourdaloue

Bonsoir
Voici ma tarte bourdaloue, une délicieuse tarte aux poires pour se régaler à l’heure du dessert ou goûter!
Moi je ne fais plus que cette recette tellement elle est bonne! La pâte sablée est parfaite et la crème aux amandes fondante!
RECETTE🍐🍐🍐
INGREDIENTS pâte sablée:
– 250 g de farine
– 125 g de beurre
– 3 c à s de sucre en poudre
– une pincée de sel
– un jaune d’oeuf
– 2 c à s d’huile de tournesol
– 2 c à s de lait
PREPARATION DE LA PATE SABLEE:
  1. Tout d’abord sabler entre les doigts 250 g de farine avec 125 g de beurre. Ajouter ensuite 3 cuillères à soupe  de sucre en poudre, une pincée de sel.
  2. Mélanger rapidement. Ajouter un jaune d’oeuf, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, 2 cuillères à soupe de lait et amalgamer le tout. Mélanger rapidement, ne pas pétrir la pâte pour obtenir une belle texture sablée jusqu’à former une boule de pâte. 
  3. Si la pâte est un peu molle, la laisser reposer au frais sinon l’utiliser de suite en l’étalant sur du papier sulfurisé puis la placer avec le papier dans un moule (moi j’ai utilisé un moule à charnières amovible de 25,5 cm de diamètre).
Mettre le moule avec la pâte au frais le temps de préparer la crème aux amandes!
 
INGREDIENTS crème aux amandes:
– 187 g de beurre mou (pas fondu)
– 187 g de sucre en poudre
– un sachet de sucre vanillé
– 3 oeufs
– 187 g d’amandes en poudre
– 3 c à s de farine
– quelques gouttes d’arôme d’amande amère ou vanille liquide
DECORATION:
– une grosse boîte de poires au sirop
– des amandes effilées
PREPARATION DE LA CREME AUX AMANDES:
  1. Mélanger 187 g de beurre mou pas fondu, avec 187 g de sucre en poudre, un sachet de sucre vanillé, 3 oeufs, 187 g d’amandes en poudre.
  2. Ajouter 3 cuillères à soupe de farine. 
  3. Pour parfumer la pâte, à la place des 3 cuillères à soupe de rhum, j’ai mis quelques gouttes d’arôme d’amande amère mais attention il faut bien doser sinon mettre de la vanille liquide!
  4. Verser ce mélange sur le fond de tarte et disposer harmonieusement des poires coupées en lamelles sur le dessus comme dans la photo (j’ai utilisé une grosse boîte de poires au sirop!).
  5. Parsemer d’amandes effilées. Puis enfourner pour environ 35 minutes four à 180°c  jusqu’à ce que la tarte soit cuite, et joliment dorée!
P.S; on peut la lustrer, la rendre brillante avec soi un nappage gélifiant du commerce ou bien tout simplement en la badigeonnant légèrement avec de la confiture d’abricots (sans pulpe) chauffée pour la liquéfier!
source: une recette tirée du site Marmiton.

Pour couper les poires en lamelles, on prend une demi poire égouttée qu’on pose sur une planche à découper puis on coupe horizontalement des lamelles et ensuite à l’aide d’un grand couteau large ou autre , on soulève la poire en lamelle et on la couche délicatement sur la pâte en l’étalant (voir la photo)🍐🍐🍐

Voici une part découpée pour que vous ayez une idée de l’intérieur!
Régalez-vous!