Baklawas aux amandes et aux noix

BonsoirūüĆļ

Pr√©paration sur deux jours pour r√©aliser ces d√©licieuses baklawas ou baklavas. Ces petites douceurs sont constitu√©es d’une superposition de plusieurs feuilles de p√Ęte ultra fines croustillantes emprisonnant une succulente farce compos√©e d’amandes principalement ainsi que d’une part de noix. J’aime torr√©fier l√©g√®rement les amandes pour r√©v√©ler leur go√Ľt. Ces petits g√Ęteaux sont gorg√©s de miel de fleurs parfum√© √† l’eau de fleur d’oranger, c’est juste un pur d√©lice, une explosion de saveurs en bouche.
La baklawa puise ses origines au moyen Orient, originaire de la Turquie, on la retrouve un peu partout dans le bassin m√©diterran√©en, Liban, Gr√®ce, Tunisie, Maroc, Alg√©rie… Chaque pays la pr√©pare √† sa mani√®re, elle peut √™tre compos√©e de p√Ęte filo, ou bien de p√Ęte maison et la farce varie aussi selon les pays et les go√Ľts, amandes, cacahu√®tes, noix, pistaches…
Aujourd’hui c’est la baklawa¬†alg√©rienne que je partage avec vous. Je me suis inspir√©e de deux sp√©cialistes de la baklawa,¬†mes ch√®res Djouza du blog « ma cabane aux d√©lices » ici et Nedra du blog « Passion culinaire by Minouchka ici.
J’en ai pr√©par√© une tr√®s grande quantit√© avec un kilo de fruits secs (amandes et noix). J’ai pr√©f√©r√© l’arroser avec du miel¬†de fleurs et non du sirop de glucose.

RECETTE

Pour un moule 50 cm de diamètre.

Ingrédients :

Pour la p√Ęte :

  • 500 g de farine T45
  • 1 c √† c de sel (5 g)
  • 100 g de beurre fondu
  • 1 oeuf moyen
  • 50 g d’eau de fleur d’oranger + eau en quantit√© suffisante pour ramasser la p√Ęte

Pour le feuilletage :

  • Pr√©voir du beurre fondu clarifi√©, environ 200 g voire un peu plus (j’ai utilis√© de la margarine p√Ętissi√®re) pour badigeonner les feuilles de baklavas.
  • de la ma√Įzena.

Ingrédients pour la farce :

  • 700 g d’amandes √©mond√©es, torr√©fi√©es l√©g√®rement (je pr√©f√®re!) et hach√©es pas trop fin
  • 300 g de noix
  • 400 g de sucre en poudre
  • 2 c √† s de confiture d’abricot
  • eau de fleur d’oranger

Décoration et finition :

  • Autant d’amandes qu’il y a de losanges pour d√©corer. Ces amandes doivent √™tre √©mond√©es.
  • 1 kilo et demi de miel + 1/2 verre √† th√© d’eau de fleur d’oranger pour arroser le g√Ęteau en fin de cuisson

Préparation :

  • Dans un grand plat, verser la farine. Ajouter le sel ainsi que le beurre fondu et refroidi. Bien amalgamer le tout.
  • Ajouter l’oeuf et m√©langer.
  • Incorporer peu √† peu l’eau de fleur d’oranger puis de l’eau juste ce qu’il faut pour ramasser la p√Ęte.
  • P√©trir jusqu’√† obtention d’une p√Ęte lisse et mall√©able. Laisser reposer la p√Ęte.

Entre temps…

  • Pr√©parer la farce en m√©langeant les amandes ainsi que les noix au sucre.
  • Ajouter la confiture. Malaxer le tout et mouiller peu √† peu avec l’eau de fleur d’oranger en sablant entre les mains (on obtient un sabl√© pas une p√Ęte).

Reprendre la p√Ęte :

  • Former un boudin de p√Ęte, le diviser en deux et chaque moiti√© en 7 , soit au total 14 petites boules de taille identiques.
  • Prendre une boule de p√Ęte, l’abaisser au rouleau ensuite la faire passer √† la machine √† p√Ęte num√©ro 7. On obtient une longue bande qu’il faut affiner davantage jusqu’√† d√©passer le diam√®tre du plat (« siniya » de cuisson).
  • Saupoudrer largement le plan de travail avec de la ma√Įzena. Poser la bande de p√Ęte et la recouvrir g√©n√©reusement de ma√Įzena. L’√©taler au rouleau pour l’√©tirer. Saupoudrer de ma√Įzena, en mettre beaucoup pour pas que la p√Ęte colle, frotter avec la main et plier cette p√Ęte. La retourner pour l’√©taler √† nouveau au rouleau et toujours en ayant comme objectif de l’√©tirer au maximum avec le rouleau et l’affiner au maximum.
  • D√©plier d√©licatement la feuille de p√Ęte affin√©e au maximum en √©vitant de la d√©chirer. La prendre √† deux mains et secouer afin d’enlever le surplus de ma√Įzena.
  • Etaler cette premi√®re bande de p√Ęte ultra fine au milieu du grand moule beurr√© au pr√©alable. Etaler cette bande de p√Ęte d√©licatement puis avec une paire de ciseaux couper des deux c√īt√©s de la p√Ęte pour combler les c√īt√©s qui sont rest√©s sans p√Ęte. Sila p√Ęte se d√©chire un peu, ce n’est pas grave, il suffit de faire un pansement en r√©cup√©rant un bout de p√Ęte des chutes qui d√©bordent du moule. S’il y a trop de ma√Įzena par endroit, l’enlever avec un pinceau souple.
  • Badigeonner de beurre fondu √† l’aide d’un autre pinceau en tapotant d√©licatement sur toute la surface. Vous venez de poser une feuille.
  • Continuer de la m√™me mani√®re en superposant ainsi les 6 autres feuilles. Badigeonner √† chaque fois de beurre fondu.
  • Placer la farce d’amandes et de noix et √©galiser bien la surface. Tasser avec la main ou une spatule.
  • Asperger d’un peu de beurre fondu.
  • Couvrir de nouveau avec les 7 autres feuilles de p√Ęte tr√®s finement abaiss√©es comme au d√©but.
  • Le secret pour l’affiner au maximum c’est l’usage de la ma√Įzena qu’on saupoudre g√©n√©reusement et ainsi on peut √©tirer la p√Ęte en l’affinant au rouleau. On l’√©tale en une longue bande. On saupoudre g√©n√©reusement de ma√Įzena pour l’emp√™cher de coller puis on plie cette bande de p√Ęte en deux. On la tourne d’un quart de tour. On la saupoudre de nouveau de ma√Įzena et on l’√©tire au maximum avec le rouleau jusqu’√† obtenir une feuille ultra fine, presque aussi fine que de la p√Ęte fino. Elle doit d√©passer largement le grand moule de 5O cm de diam√®tre. Ensuite comme pour la premi√®re feuille, on d√©pose cette longue et large feuille au milieu du plat. Avec la main la faire √©pouser le moule et ce qui d√©passe, on le d√©coupe avec une paire de ciseaux. On r√©cup√®re les parties d√©coup√©es et on comble les vides jusqu’√† recouvrir le grand moule.
  • Badigeonner chaque feuille de beurre fondu.
  • Tracez des losanges √† l’aide d’un grand couteau bien affut√©, sans que la lame touche le fond du plateau.
  • J’ai d√©coup√© le g√Ęteau sous forme de rosace: couper la baklawa en deux parties √©gales puis en quatre.
  • Chaque quart sera divis√© en deux. (Faites un sch√©ma avec le tra√ßage, vous trouverez sur internet et notamment dans le blog de Djouza un mod√®le de tra√ßage).
  • Couper des bandes parall√®les au trait de coupe des quarts, puis couper des bandes parall√®les au 8 √®me. Vous obtiendrez vos premiers losanges. On continue avec l’autre partie du quart en coupant toujours des bandes parall√®les.
  • Attention : les traits de coupe des losanges doivent rejoindre les premiers d√©j√† trac√©s pour avoir une belle rosace et faire de m√™me pour tous les quarts, ainsi de suite jusqu’√† dessiner une belle rosace faite de losanges.
  • Coupez sur tout le pourtour l’exc√©dent de p√Ęte qui d√©passe du moule.
  • Piquer au milieu chaque losange d’une amande √©mond√©e.
  • Arroser g√©n√©reusement de beurre fondu (avec les doigts sans toucher la baklawa) et enfourner dans un four √† 180¬įC. Laisser cuire pendant 45 minutes jusqu’√† ce que le dessus soit bien dor√©. Si √ßa dort trop vite, couvrir avec du papier aluminium. La baklawa doit √™tre joliment dor√©e.
  • Attention: surveillez bien la cuisson car √ßa dore tr√®s vite.
  • Apr√®s cuisson, sortir le plateau ou siniya ou moule du four et arroser aussit√īt avec du miel chaud m√©lang√© √† de l’eau de fleur d’oranger.
  • Remettre le moule dans le four √©teint et laisser pendant 24 heures ou toute une nuit afin que le miel soit bien absorb√©.
  • Le lendemain, d√©couper les losanges en suivant le tra√ßage et pr√©senter chaque petite baklava dans une jolie caissette en papier.

Régalez-vous!

4 réflexions sur “Baklawas aux amandes et aux noix

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