Seffa de vermicelles au poulet et aux abricots

Bonsoir,

enfin un peu de temps pour partager avec vous une délicieuse « seffa » préparée de manière traditionnelle, le plus simplement du monde avec des vermicelles et raisins secs blonds cuits à la vapeur. Le poulet mariné est doré au four puis servi sur la seffa  avec son confit d’oignons. J’ai choisi de décorer ce plat avec des abricots confits au miel, bien moelleux, des oeufs durs, des amandes grillées concassées et des amandes entières, de la cannelle et du sucre glace. Le poulet est nappé avec la sauce sirupeuse des abricots. Ce plat sucré/salé de la cuisine marocaine est très raffiné, exquis et il est surtout très apprécié notamment lors des fêtes ou pour recevoir. Le tout en bouche est une véritable explosion des saveurs. Les amateurs de plats sucrés/salés seront ravis d’y goûter et les connaisseurs rien qu’à vue d’oeil penseront inévitablement aux saveurs caractéristiques de la fameuse « seffa medfouna » avec le poulet « enterré » sous la seffa. D’emblée, la recette peut sembler longue à préparer et quelque peu difficile mais il n’en est rien. Il suffit d’être bien organisé. Commencez par mariner votre poulet puis lancez sa cuisson et parallèlement préparez votre seffa. Pendant que les vermicelles cuisent, vous avez le temps de préparer les ingrédients qui serviront à décorer votre plat. La préparation de ce plat embaumera agréablement votre cuisine et vous mettra en appétit.

RECETTE

1)Préparation du poulet :

(Vous pouvez laisser mariner votre poulet au minimum 1 heure, il n’en sera que meilleur, sinon lancez-vous et suivez la recette…)

Ingrédients :

  • 1 petit poulet d’environ 1 kg 500
  • 2 oignons
  • 2 gousses d’ail râpées
  • 1 cuillère pas trop remplie de coriandre hachée ou de persil ou bien un petit mélange des deux
  • 1 c à c rase de sel
  • 1/2 c à c de poivre
  • 1 c à c bombée de gingembre en poudre
  • 1 c à c bombée de curcuma en poudre
  • quelques pistils de safran pur (si vous en avez)
  • 1 c à c de smen (un beurre typique qui est rance si vous en avez)
  • 1/2 verre d’un mélange d’huile d’olive et huile de tournesol ou bien 50 g de beurre + 2 c à s d’huile de tournesol
  • 1 bâton de cannelle

Préparation :

  • Nettoyer et laver le poulet comme vous avez l’habitude de faire (dans mes précédentes recettes de poulet, j’ai déjà expliqué ma façon de procéder.)
  • Peler et hacher les oignons.
  • Dans une assiette, réunir les épices suivantes : sel, poivre, gingembre, curcuma, un peu d’huile d’olive, un peu d’herbes (j’ai mis de la coriandre), l’ail dégermé et râpé, un peu d’eau (pour diluer le tout).
  • Mélanger intimement tous ces ingrédients d’une seule main, du bout des doigts puis enduire le poulet avec cette marinade, en prenant soin d’en mettre partout même entre la peau et la chair du poulet et à l’intérieur du poulet.
  • Ficeler le poulet ainsi il ne s’abîmera lors de la cuisson lorsqu’on le tourne. Ici j’ai oublié de le ficeler mais j’ai dû prendre des précautions et user d’une grande délicatesse à chaque fois que j’ai dû le retourner.
  • Placer le poulet sur les oignons.
  • Verser l’huile sur le tout. Rincer l’assiette qui a contenu les épices avec un petit verre d’eau et l’ajouter sur le bord.
  • Faire revenir le tout en retournant de temps en temps le poulet délicatement. Penser à couvrir à chaque fois.
  • Ensuite ajouter la cuillère de « smen » , les pistils de safran frottés entre les doigts, ainsi que le petit bâton de cannelle. Je vous conseille de placer les filaments de safran ainsi que le smen sur la poitrine du poulet et ne pas remuer de suite pour laisser le temps au safran de chauffer et lâcher sa jolie couleur « safran ». Il suffit de couvrir et laisser chauffer. Les petits pistils de safran vont fondre.
  • Mélanger doucement l’oignon tout autour du poulet. Retourner délicatement le poulet avec une cuillère en bois et vous pouvez vous aider aussi d’une fourche à viande. N’hésitez pas à piquer le poulet au niveau des cuisses et poitrine avec une pique à brochette. Ainsi la viande sera encore plus goûteuse.
  • Ajouter de l’eau chaude sur le côté, suffisamment pour permettre au poulet de cuire.
  • Dès l’ébullition, fermer la cocotte minute et laisser cuire environ 15 à 18 minutes.
  • Au bout de ce temps, vérifier la cuisson du poulet. S’il est cuit, le retirer avec une cuillère écumoire et une fourche à viande délicatement et le déposer directement dans un plat à gratin.
  • Le badigeonner avec une belle noix de beurre et le griller (chaleur tournante avec grill) en le retournant sur toutes les faces.
  • Prélever quelques louches de sauce pour la cuisson des abricots et laisser le reste réduire à découvert et à feu vif. Le but est de réduire la sauce jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau juste un confit d’oignons.

2)Préparation des abricots :

J’ai compté 5 abricots par personne. Nous étions cinq. Je vous laisse faire la multiplication! Vous pouvez bien-sûr en mettre moins. Choisissez de beaux abricots secs bien charnus et moelleux.

  • Dans une casserole, placer les abricots.
  • Couvrir avec quelques louches prises de la sauce du poulet ainsi qu’un peu d’eau pour compléter éventuellement.
  • Ajouter une belle noix de beurre doux, une bonne pincée de cannelle (environ 1/2 c à c ) + 2 c à s de miel.
  • Laisser les abricots gonfler à feu doux. Remuer de temps en temps. Couvrir.
  • Laisser confire, caraméliser les abricots en les retournant délicatement assez souvent.
  • Attention : ça risque de coller vers la fin de cuisson.
  • Nous devons obtenir une sauce sirupeuse qui enrobe des abricots moelleux, bien réhydratés et caramélisés.

3)Préparation des éléments qui serviront à la décoration du plat :

  • Cuire des oeufs dans de l’eau pour avoir des oeufs durs. J’en ai mis 3.
  • Dans une petite casserole, mettre une belle poignée et demi d’amandes. Couvrir d’eau. Mettre à bouillir quelques minutes. Dès que la peau s’enlève quand on frotte une amande entre les doigts, c’est bon. Retirer du feu. Egoutter et émonder les amandes. Les rincer, les égoutter puis les sécher.
  • Placer les amandes dans une petite poêle. Couvrir avec un peu d’huile de tournesol. Chauffer et laisser dorer les amandes en remuant sans cesse pour une belle coloration uniforme.
  • Ensuite sortir les amandes avec une fourchette et les déposer sur du papier absorbant. En mixer une partie dans un petit hachoir pour avoir des amandes concassées et garder quelques amandes entières.

4)Préparation de la seffa de vermicelles :

Ingrédients :

  • 500 g de vermicelles cheveux d’ange (ici des vermicelles Panzani)
  • 3 c à s d’huile de tournesol
  • 80 g de sucre en poudre
  • 100 g de raisins secs blonds
  • 1 c à s bombée de beurre doux
  • eau salée (environ 1/2 l )

Décoration :

  • du sucre glace et de la cannelle en poudre
  • Une poignée et demi d’amandes émondées (sans peau), frites puis concassées dans un petit hachoir électrique ou dans un mortier). Ne concassez pas toutes les amandes, pensez à en garder des entières pour décorer le plat.

Préparation :

  • Tremper les raisins secs dans de l’eau chaude pour les réhydrater. J’ai ajouté un peu d’eau de fleur d’oranger pour le parfum mais c’est optionnel.
  • Dans la marmite, bas du couscoussier, verser 3 casseroles d’eau (ou bien de l’eau bouillante en remplissant deux fois une bouilloire). Ajouter un petit quartier de citron frais pour empêcher la marmite de noircir. Laisser l’eau monter en ébullition.
  • Dans un grand plat verser les « cheveux d’ange ». Ajouter l’huile et mélanger avec les mains délicatement les vermicelles cheveux d’ange de sorte qu’ils soient bien imbibés d’huile. Les verser dans le haut du couscoussier.
  • Dès que l’eau est bien bouillante, poser dessus le haut du couscoussier rempli de vermicelles cheveux d’ange. Luter les bords du couscoussier pour empêcher la vapeur de s’échapper sur les côtés. La vapeur doit s’échapper par le haut. Pour cela je place une bande de tissus sur tout le bord de la marmite avant de poser dessus le haut du couscoussier. Couvrir et laisser cuire une première fois, en comptant 15 minutes dès que la vapeur s’échappe, en traversant les vermicelles (feu moyen). Je me sers d’un minuteur.
  • Au bout des 15 minutes, éteindre le feu et verser les vermicelles dans le grand plat. Arroser largement d’eau salée. Y aller progressivement tout en séparant les vermicelles avec une fourchette au début puis avec les doigts. N’ayez pas peur de mélanger le tout avec les doigts de sorte que les vermicelles soient bien imbibés d’eau. Puis les laisser absorber l’eau ajoutée pendant quelques minutes.
  • Allumer de nouveau le feu, laisser l’eau monter en ébullition. Placer les vermicelles cheveux d’ange dans le haut du couscoussier et les placer sur la marmite. Dès que la vapeur s’échappe et traverse les vermicelles, compter pour cette deuxième fois 20 minutes de cuisson. Ne pas oublier de couvrir.
  • Au bout de ce temps verser les vermicelles dans le plat et arroser avec l’eau salée restante. Bien mélanger tout en séparant les vermicelles avec les doigts. Laisser les vermicelles absorber l’eau ajoutée.
  • Egoutter les raisins secs. Les rincer et les égoutter. Les placer dans le haut du couscoussier en les étalant. Replacer les vermicelles sur les raisins secs mous. Pour cette troisième cuisson à la vapeur, compter 20 à 25 minutes de cuisson dès que la vapeur s’échappe du couscoussier et traverse les vermicelles. Poser le couvercle sur le couscoussier et laisser cuire.
  • Au bout de ce temps, les vermicelles cheveux d’ange sont cuits. Renverser le couscoussier sur le plat. Ajouter le beurre doux ainsi que le sucre en poudre. Mélanger délicatement avec deux fourchettes puis les mains.

5)Présentation finale du plat :

  • Servir en dressant les cheveux d’ange dans un grand plat de service.
  • Poser un peu de confit d’oignons au centre. Placer dessus le poulet doré au four (si vous l’avez ficelé, n’oubliez pas d’enlever le fil de cuisson avec un ciseau).
  • Mettre dessus le reste de confit d’oignons.
  • Décorer avec les abricots. Verser le fond de sauce sirupeuse des abricots sur le poulet.
  • Décorer avec de la cannelle, du sucre glace, des amandes grillées et concassées ainsi que des amandes entières. Couper les oeufs durs en deux et les placer de façon harmonieuse autour de la seffa.
  • Servir cette seffa accompagnée de petites coupelles contenant du sucre glace et de la cannelle.

Régalez-vous!

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