Tajine de poulet/frites, aux olives et citron confit

Bonsoir,

partage de mon plat du jour, un succulent tajine de poulet et frites. Le poulet fermier est doré au four et servi entouré d’un confit d’oignons exquis ,des olives, du citron confit 🍋 et des oeufs durs. Le tout est une explosion de saveurs en bouche. Ce plat traditionnel marocain est mon préféré, souvent servi lors des cérémonies et fêtes ou pour recevoir mais aussi pour régaler sa famille…c’est mon poulet du dimanche, cuisiné à la marocaine. Pour un repas complet et varié, j’ai préparé quelques petites petites salades pour l’accompagner. J’ai cuisiné ce poulet dans un simple faitout, vous pouvez utiliser une cocotte minute pour gagner du temps surtout si votre poulet est fermier. J’ai mariné mon poulet dans les épices la veille.

RECETTE

Ingrédients :

  • un poulet d’environ 1 kg 400
  • 4 oignons moyens hachés 

Epices pour mariner le poulet :

  • 1 c à c bombée de gingembre en poudre
  • 1 c à c rase de sel
  • 1/2 c à c de poivre
  • 1 c à c non rase de curcuma en poudre
  • la pointe de la cuillère de cumin en poudre (une pincée) 
  • 1 c à c de coriandre hachée + 1 c à c de persil haché, les deux mixés avec un quart de citron confit, écorce et pulpe (enlever les pépins) dans un petit hachoir électrique
  •  3 gousses d’ail râpées
  • 2 à 3 c à s d’eau pour diluer le tout

Epices qu’on mélange avec les oignons :

  • 1/2 c à c  de curcuma en poudre
  • une petite pincée de poivre
  • 1/2 verre (mon verre à eau = 150 ml) d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol (en mettant plus d’huile d’olive)
  • 1 petit verre d’eau (le verre utilisé pour l’huile)

Epices à ajouter après quelques minutes, dès l’ébullition

  • 1 c à c de smen mallah (beurre rance), qu’on peut remplacer par du beurre salé si vous n’en avez pas! Mais le beurre rance apporte un goût, une saveur particulière différente du beurre doux…
  • quelques pistils de safran pur si vous en avez sous la main (une bonne pincée)

Décoration du plat :

  • quelques olives violettes ébouillantées quelques minutes et égouttées (j’ajoute toujours quelques gouttes d’huile d’olive pour donner de la brillance)
  • l’écorce d’un demi citron confit découpé en lamelles (je garde la pulpe mais on peut l’enlever. Pensez à enlever les éventuels pépins)
  • 3 oeufs durs
  • Pour dorer le poulet ; un peu de beurre doux mélangé à un peu de harissa (ça ne piquera pas!) pour une belle couleur, un peu rouge mais on peut ne passer que du beurre.

Préparation :

  • Nettoyer votre poulet en le frottant avec du sel (beaucoup de sel) et du jus de citron de partout, extérieur et intérieur (c’est comme si on exfoliait la peau du poulet! :)) ). Cette étape est importante pour avoir un poulet sans cette odeur caractéristique du poulet cru, un peu forte. Il s’agit de bien le frotter pour le nettoyer des glaires et toutes sortes d’impuretés. Laisser reposer le plus longtemps possible. Ensuite rincer votre poulet correctement et le laisser s’égoutter dans une passoire.
  • Peler les oignons, les laver et les hacher. Les mettre dans une grande marmite ou faitout. Ajouter 1/2 c à c de curcuma, la pincée de poivre, le 1/2 verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol. Mélanger avec les oignons. 
  • Dans une assiette, mélanger toutes les épices citées pour mariner le poulet c’est à dire: 1 c à c bombée de gingembre en poudre, 1/2 c à c de poivre, 1 c à c rase de sel, 1 bonne c à c de curcuma en poudre, la pointe de la cuillère de cumin en poudre, 1 c à c de coriandre hachée +1c à c de persil haché qu’on mélange et hache à nouveau avec un quart de citron confit (Couper le citron confit en deux et enlever les pépins), l’ail râpé, et un peu  d’eau. Mélangez ces ingrédients à la main. Posez dessus le poulet bien nettoyé, rincé et égoutté. Badigeonner le poulet de toutes parts avec ce délicieux mélange d’épices et pulpe de citron/herbes.
  • Bien frotter le poulet avec cette marinade et la passer à l’intérieur du poulet mais aussi entre la chair et la peau du poulet, au niveau des cuisses et du cou. Il faut bien badigeonner ce poulet avec ces épices pour qu’il ait un bon goût.
  • Il est important de bien ficeler le poulet avec du fil de cuisson pour qu’il ne s’abîme pas lors de la cuisson et reste bien entier. Ainsi on pourra le retourner lors de la cuisson sans craindre de l’abîmer. Il suffira d’enlever les fils avec une paire de ciseaux au moment de servir. Il est préférable de le laisser ensuite mariner de préférence toute une nuit ou au minimum 1 heure sinon poursuivez la recette…
  • Poser le poulet ficelé dans le faitout, sur le lit d’oignons hachés.
  • Racler la sauce qui reste dans l’assiette et l’ajouter sur le poulet.
  • Mettre à cuire sur feu doux. 
  • Ajouter sur le bord un verre d’eau.
  • Mélanger souvent, très souvent et couvrir à chaque fois. L’oignon et le poulet vont lâcher leur eau. 
  • Dès l’ébullition, frotter le smen avec la cuillère sur le poulet et ajouter les pistils de safran qu’on frotte entre les paumes de la main.
  • Retourner souvent le poulet, en le faisant revenir sur chaque face si possible et souvent. Remuer souvent l’oignon avec une cuillère en bois. 
  • Ensuite ajouter quelques grands verres d’eau sur le bord, la quantité nécessaire pour cuire le poulet (la poitrine du poulet baignant dans la sauce). Le feu est moyen. Couvrir et laisser cuire.
  • Piquer souvent avec une pique à brochette au niveau des cuisses et un peu partout, ainsi la sauce pénètre la viande et retourner le poulet à mi-cuisson.
  • Pendant la cuisson du poulet: mettre à cuire les oeufs pour avoir des oeufs durs.
  • Eplucher des pommes de terre avec un économe. Les tremper au fur et à mesure dans un grand récipient rempli d’eau. Laver les pommes de terre, les détailler en bâtonnets pour avoir des frites. Les tremper dans l’eau.
  • Quand le poulet est cuit (le piquer vers le haut de cuisse pour vérifier que le jus qui sort n’est plus rouge), la viande est tendre au toucher, retirez-le et posez-le directement dans un plat du four pour le dorer. 
  • Quand la sauce aux oignons commence à réduire, remuer sans cesse pour éviter que l’oignon n’accroche…plus besoin de couvrir le faitout, juste bien remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le faitout. L’oignon est confit. Il a changé de couleur, en brunissant légèrement. L’huile se détache du confit d’oignon. La sauce est réduite au maximum ne laissant que l’huile et le confit d’oignons. C’est ce qu’on appelle « la deghmira » en roulant le « r » :)) Couper le feu, couvrir et réserver, le temps de dorer le poulet au four.
  • Quand la sauce « deghmira » ou confit d’oignons est prête, couper le feu et ajouter des lamelles de citron confit et laissez-les s’imprégner de la sauce aux oignons et la parfumer.
  • Laver les bâtonnets de pommes de terre, les égoutter. Les sécher dans un torchon propre puis les cuire dans une huile chaude comme à votre habitude. Une fois les frites cuites et bien croustillantes, les poser sur du papier absorbant, les saler et bien mélanger tout en les séchant avec le papier absorbant afin d’enlever le surplus de gras.
  • Dorer le poulet au four, sous le grill en l’ayant badigeonné au préalable avec du beurre doux mélangé avec un peu de harissa (n’ayez aucune crainte ça ne piquera pas!). Je verse sur le côté, un demi verre d’eau dans le plat allant au four. Retourner le poulet sur toutes les faces. Si vous avez la fonction chaleur tournante plus grill  dans votre four, utilisez-la pour une belle dorure uniforme. Attention, soyez vigilants car ça dore très vite.
  • Pour servir :  Couper les fils de cuisson aux ciseaux. Dans une grande assiette de service, posez le poulet doré sur le dos. Déposer à l’aide d’une cuillère de la sauce (confit d’oignons) au préalable réchauffée à feu très doux, sur le poulet et tout autour. Mettez toute la sauce. Versez l’huile du confit d’oignons sur le poulet pour lui donner de la brillance. Décorer avec les lamelles de citron confit, des olives violettes ainsi que des oeufs durs coupés en deux.
  • Servir ce délicieux plat de suite tant qu’il est chaud. Accompagner de frites « maison » servies dans des coupelles tout autour  ainsi que des petites salades et un bon pain …J’aime bien déposer les frites directement sur le poulet.
  • régalez-vous !

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