Gâteau à l’ananas extra moelleux, avec une génoise garnie d’une délicieuse crème diplomate

Bonjour,

J’ai le plaisir de partager avec vous ce délicieux gâteau, un classique de la pâtisserie française, composé d’une génoise extra moelleuse, coupée en trois et garnie généreusement de crème, une succulente crème diplomate, appelée aussi crème Madame, très onctueuse, mousseuse, légère, parfumée à la vanille et de petits morceaux d’ananas. je l’ai décoré avec la même crème qui a servi de garniture, la crème diplomate (un mélange de crème pâtissière rendue légère par l’ajout de crème chantilly), des amandes effilées grillées et quelques éclats de pralin pour plus de gourmandise. C’est le type de gâteaux dont je raffole. C’est un gâteau fruité parfait pour les fêtes. Il en ravira plus d’un au moment du dessert. Vous serez séduits par cette belle crème qui est, par excellence La crème du fameux Number Cake mais elle est aussi la crème de tous les gâteaux montés, les fraisiers, les tartes… L’ajout de gélatine n’est pas obligatoire si l’on veut fourrer un gâteau ou bien des choux, mais pour décorer un gâteau et obtenir de jolies rosaces avec une poche à douille et un rendu visuel irréprochable à la découpe, elle est indispensable. J’ai découvert cette merveilleuse recette de crème diplomate ici chez Rachida du blog « Gâteau et cuisine Rachida », que je remercie beaucoup.

RECETTE

Ingrédients :

  • une génoise de 20 à 22 cm de diamètre, haute. Sa recette se trouve déjà dans mon blog ICI .
  • une crème diplomate
  • une petite boîte d’ananas en rondelles (garder le sirop pour puncher la génoise)
  • environ 100 g d’amandes effilées
  • du pralin pour décorer
  • Commencez par préparer la génoise qu’il faudra laisser bien refroidir sur une grille. Le moule utilisé est d’environ 22 cm de diamètre. Huiler le moule au pinceau puis placer au fond un rond de papier sulfurisé et sur les bords, placer du papier sulfurisé qui dépasse le moule pour avoir une génoise haute.

Ingrédients pour la crème diplomate :

CREME DIPLOMATE inratable (une recette CAP) :

  • 450 ml de lait
  • 125 g de sucre semoule
  • 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g )
  • 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g ) (9 g pour moi)
  • 1 ou 2 gousses de vanille (que j’ai remplacée par de la vanille bourbon en poudre avec quelques tours de moulin)
  • 30 g de beurre doux
  • 50 g de maïzena
  • 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG (j’ai utilisé de la crème fleurette entière à 30 % de MG.)

Préparation :

Commencez par la crème pâtissière que vous pouvez préparer la veille.

  • Mettre un peu de sucre dans une casserole et versez dessus le lait. Gratter les grains de la gousse de vanille et les mettre avec l’écorce dans le lait. Le fait de mettre un peu de sucre au début évitera à la crème d’accrocher au fond  de la casserole.
  • Porter sur le feu et chauffer un peu sans faire bouillir. Retirer du feu, filmer et laisser infuser minimum 30 min.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau bien froide. Elle doit être complètement immergée. Laisser gonfler une dizaine de min.
  • Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Vous pouvez utiliser une cuillère magique ou un fouet normal.
  • Ajouter la maïzena tamisée. Bien mélanger pour lisser sans trop fouetter.
  • Porter le lait sur le feu. Le retirer juste avant l’ébullition. En verser un peu sur le mélange d’oeufs à travers une passoire. Mélanger bien pour délayer.
  • Rajouter le reste du lait, mélanger et transvaser dans la casserole.
  • Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêts. La crème pâtissière va épaissir petit à petit. Ne stoppez pas la cuisson juste après qu’elle ait épaissit mais prolonger une minute de plus  . Retirer quand elle commence à faire des” ploufs “, bulles d’air qui éclatent.
  • Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits dés et mélanger pour l’incorporer. Une fois qu’il a fondu, ajouter la gélatine bien essorée.
  • Verser la crème pâtissière dans un plat et filmer au contact. Vous pouvez la préparer la veille pour le lendemain. Le lendemain vous n’aurez qu’à finir la préparation de la crème diplomate. J’ai tout préparé en une matinée.
  • Monter la crème liquide froide à vitesse moyenne au début et dès qu’elle est mousseuse continuer de fouetter à vitesse maximale. Elle doit devenir ferme et faire un pic sur le fouet. Elle ne doit pas être trop ferme non plus, sinon vous aurez du mal à l’incorporer à la crème pâtissière .
  • Lisser la crème pâtissière avec un mixeur plongeant ou dans le bol du robot que vous aurez vidé de la crème montée. Elle doit devenir très lisse sans aucun grumeau.
  • Ajoutez-lui une bonne maryse de crème montée et mélanger sans précaution. Ajouter encore un peu de crème montée et fouetter pour lisser.
  • Reversez-le tout dans le bol du robot sur le reste de crème montée . Mélanger délicatement avec une maryse de bas en haut pour bien amalgamer la crème pâtissière et la crème montée.
  • Votre crème est prête, la mettre en poche pour l’utiliser ou la réserver dans le bol en la filmant. L’utiliser de préférence dans les 2 h après sa préparation. Elle est plus lisse et vous  ferez de belles rosaces. Pour faire de jolies décorations avec une poche à douille, faites-la raffermir un peu au réfrigérateur pour une bonne tenue. Une fois pochée ou dans un entremets ,elle se congèle très bien.

Filmer la crème et la réserver au réfrigérateur.

  • Ouvrir la boîte d’ananas, vider le sirop à travers une passoire. Garder le sirop pour puncher la génoise. Il est possible de préparer un sirop à partir de ce sirop d’ananas léger en y ajoutant un peu de sucre selon le goût et un alcool pour le parfumer comme du rhum. Ne consommant pas l’alcool, je l’ai laissé tel quel et c’était parfait. Couper quelques rondelles en petits morceaux et réserver quelques belles rondelles pour la décoration du gâteau. Laisser s’égoutter les fruits dans une passoire.
  • Découper la génoise en trois parts égales avec un très grand couteau scie (dents fines).
  • Griller des amandes effilées à sec dans une poêle à feu doux. Veiller à les retourner sans cesse pour éviter qu’elles ne crament et dès qu’on obtient une légère coloration, on les retire du feu. Sachez que même hors du feu elles continuent de griller dans la poêle très chaude. Les vider dans une petite assiette sur du papier absorbant. Réserver.
  • Sur un plateau tournant ou une assiette de service, poser la première tranche de génoise (la tranche du haut gâteau qu’on met en bas de sorte que la tranche du bas du gâteau plus lisse et régulière se retrouve en haut). Glisser sous la génoise des petites bandes ou carrés de papier sulfurisé sur tout le pourtour pour protéger le plat de service des tâches de crème. Il suffira de tirer délicatement pour les retirer une fois le gâteau entièrement décoré.
  • Puncher la première tranche de génoise au pinceau avec le sirop d’ananas. Etaler dessus de la crème diplomate avec une cuillère à soupe. Egaliser la surface puis éparpiller dessus des petits dés d’ananas.
  • Couvrir avec la deuxième tranche de génoise. Appuyer légèrement. Puncher de sirop. Etaler dessus à nouveau de la crème diplomate. Etaler et égaliser la surface. Déposer des petits dés de fruits sur la crème.
  • Pour finir, couvrir le gâteau avec la dernière tranche de la génoise qui est le bas de la génoise. Puncher cette tranche généreusement de sirop mais pas trop non plus, juste ce qu’il faut pour attendrir cette partie de la génoise qui est plus ferme.
  • Déposer de la crème sur le dessus du gâteau et l’étaler avec une spatule coudée en lissant le dessus et les bords. Il faut mettre de la crème sur le dessus et le pourtour du gâteau. Lisser.
  • A l’aide d’un couteau à lame large, saisir des amandes effilées et les coller sur le bord du gâteau, tout le pourtour.
  • Remplir une poche à douille cannelée de votre choix, de crème diplomate et pocher la crème afin de décorer le gâteau de manière harmonieuse avec de jolies rosaces ou autre motifs. La décoration appartient à chacun. Décorer comme vous le souhaitez.
  • Décorer avec les tranches d’ananas mises de côté (je les coupe en deux) et pour finir parsemer de quelques éclats de pralin.
  • Réserver le gâteau au frais au minimum une heure avant de le présenter pour que la crème fige un peu. Plus vous le garderez au frais, plus la découpe sera plus nette.
  • Ce gâteau est fabuleux, il est extra moelleux et cette crème est juste top! elle est exquise, parfaite en tous points. Désormais elle deviendra ma crème favorite pour tous les gâteaux!

Régalez-vous!

2 réflexions sur “Gâteau à l’ananas extra moelleux, avec une génoise garnie d’une délicieuse crème diplomate

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