Couscous « tfaya »

Bonjour,

un bon couscous « tfaya » ça vous dit? C’est un couscous succulent, un couscous de fêtes mais aussi pour se régaler en famille et changer de temps en temps du classique couscous aux légumes. On l’appelle couscous tfaya car il servi avec, en dôme ce délicieux confit d’oignons. La tfaya est donc ce confit d’oignons agrémenté de raisins secs. J’ai préparé ce couscous tfaya avec de la viande de veau qu’on peut remplacer par du poulet, généralement un poulet entier. J’ai choisi comme légumes des carottes et de la courge butternut ! C’est une belle association de goûts pour ce plat sucré/ salé. J’ai utilisé un couscous à grains fins, on peut utiliser le « moyen » selon les goûts. Que vous dire si ce n’est que c’est un véritable délice. C’est une variante du couscous tfaya classique servi uniquement avec la tfaya, des pois chiches et souvent décoré avec des oeufs de poule coupés en deux ou bien des oeufs de caille laissés entiers et d’amandes grillées encore une fois selon les envies. Il est aussi possible d’enlever la courge et ne laisser que les carottes, le confit d’oignons aux raisins secs (tfaya) et les pois chiches. Habituellement je prépare cette recette de façon mécanique, à l’oeil, sans rien peser comme pour tous les plats de la cuisine marocaine mais pour partager ma recette et vous permettre de reproduire le même plat, je m’efforce de donner le maximum de détails et je m’applique donc à peser et quantifier le plus justement possible les ingrédients utilisés. Je préfère mettre une boîte de pois chiches mais il est possible de mettre des pois chiches secs qu’on aura trempés, au préalable dans de l’eau, la veille. Ceci dit, si vous utilisez ces derniers, mettez-les à cuire dès le départ, en même temps que la viande. J’ai utilisé mon couscoussier pour cuire les grains de couscous à la vapeur et une cocotte minute pour cuire la viande et les légumes, donc séparément. L’avantage avec la cocotte minute, c’est le gain de temps bien appréciable.

RECETTE

Ingrédients :

  • environ 1 kilo de viande de veau
  • 1 gros oignon coupé en lamelles
  • 4 petites tomates ou 3 de taille normale râpées
  • 1 c à s rase de sel
  • 1 c à c de poivre
  • 1 c à s de curcuma en poudre
  • 1 c à s de gingembre
  • 1/2 c à s d’épices spécial couscous (facultatif)
  • un demi petit verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol (ou 2 c à s d’huile de tournesol + 3 c à s d’huile d’olive)
  • 1 c à c de « smen » (beurre rance) si vous avez!
  • environ 850 g de couscous grains fins

légumes :

  • 7 petites carottes (550 g)
  • 1 petite courge butternet (j’ai pas tout mis!)
  • 1 petit bouquet de coriandre fraîche
  • une petite boîte de pois chiches

Ingrédients pour le confit d’oignons « tfaya »:

  • 4 gros oignons
  • 100 à 150 g de raisins secs (bruns ou blonds)
  • 1 c à c rase de sel
  • 1/2 c à c de poivre
  • 1/2 c à c de gingembre
  • 1/2 c à c de curcuma en poudre
  • 3 c à s d’huile
  • 1/2 bâton de cannelle
  • 1/2 c à s de cannelle en poudre
  • 4 c à s de sucre en poudre

Préparation :

  1. Commencer par laver les raisins secs puis les tremper dans un bol d’eau chaude du robinet.
  2. Verser la semoule dans un grand plat. Versez dessus de l’eau froide directement du robinet, jusqu’à recouvrir largement la semoule. La rincer vite fait en passant la main dans les grains. Penchez tout doucement le plat afin d’évacuer toute cette eau ajoutée (une eau blanche, opaque avec éventuellement quelques impuretés). S’il reste un peu d’eau c’est pas grave, la semoule va tout absorber en séchant mais il faut enlever le maximum d’eau qu’on peut. (La préparation du couscous est en vidéo dans ma chaîne Youtube « couscous aux légumes ».) Poser le plat dans un coin de la cuisine et laisser les grains de couscous « sécher », absorber l’excédent d’eau.
  3. Dans la cocotte minute, mettre les épices: 1 c à s de sel, 1 c à c de poivre, 1 c à s de curcuma en poudre, 1 c à s de gingembre en poudre, 1/2 c à s d’épices spécial couscous si vous avez, un demi verre d’eau. Mélanger avec une cuillère en bois. Placer les morceaux de viande sur les épices et les tourner et retourner afin de les enrober de cette marinade.
  4. Ajouter un oignon découpé en lamelles. Poser le couvercle dessus et laisser mariner un peu le temps de préparer les légumes…
  5. Eplucher les oignons de la tfaya, les rincer et les couper en lamelles assez fines. Le mieux est de les découper sans planche à découper, en tenant la moitié de l’oignon dans la main et détailler des lamelles régulières au-dessus d’une grande casserole.
  6. Brosser la courge butternet sous l’eau. Couper ses extrémités, la vider de ses graines avec une cuillère à soupe. La détailler en gros morceaux, qu’on réserve dans un grand bol d’eau froide.
  7. Eplucher les carottes avec un économe et n’enlever le coeur que si la carotte n’est pas tendre, si ce sont de jeunes carottes, on peut conserver le coeur; ainsi elles auront une meilleure tenue et supporteront une cuisson prolongée. Les couper en deux dans le sens de la longueur et réserver, trempés dans de l’eau froide.
  8. Trier puis rincer sous l’eau les tiges de coriandre (ne pas hésiter à bien les immerger dans l’eau pour éliminer toutes traces de terre). Les ficeler en un petit bouquet. Il est possible de faire un bouquet avec persil et coriandre mélangés mais la coriandre parfume davantage je trouve.
  9. Egoutter la boîte de pois chiches, les rincer en enlevant toute l’écume. Réserver. Râper les tomates avec les gros trous de la râpe. Réserver ces tomates concassées finement (garder les peaux de tomates).
  10. Revenir à la viande qui a mariné un peu… Ajouter un demi verre d’eau sur le bord pour que ça n’accroche pas et éviter que les épices ne crament puis allumer le feu. Ajouter également le demi verre de mélange d’huile. Faire revenir la viande quelques minutes (au minimum une dizaine de minutes) en retournant souvent les morceaux de viande. Couvrir à chaque fois.
  11. Mettre à bouillir suffisamment d’eau dans la marmite du couscoussier. Ajouter dans cette eau un petit bout de citron ainsi que la peau des tomates pour éviter que la marmite ne noircisse avec l’eau qui bout. Parallèlement séparer les grains de couscous avec les mains. Avec les doigts, saisir les blocs de grains et les frotter entre les mains pour bien séparer tous les grains. Les déposer dans le couscoussier. Dès que l’eau bout, cuire la semoule à la vapeur pendant 20 minutes (je mets le minuteur). Penser à luter les bords en plaçant un ruban de tissu sur le bord de la marmite; poser dessus le haut du couscoussier pour que la vapeur traverse les grains de couscous et s’échappe par le dessus et non pas sur les côtés.
  12. Ne pas oublier de retourner la viande. Ajouter la petite cuillère de smen (si vous avez), les tomates râpées. Ajouter 1 litre et demi d’eau bouillante (de la bouilloire). Mélanger. Fermer la cocotte minute. Compter 40 minutes de cuisson dès le chuchotement de la soupape mais cela dépend si votre viande est tendre ou pas.
  13. Pendant ce temps, lancer la cuisson de la tfaya. Je la cuits sans eau. En principe, à feu doux, l’oignon va lâcher son eau et cela suffit à la cuire mais si vous constatez que cela accroche trop, alors vous pouvez ajouter un petit verre d’eau en début de cuisson. Ajouter les raisins secs égouttés sur les oignons ainsi que le demi bâton de cannelle, 1/2 c à c de poivre, 1/2 c à c de gingembre, 1/2 c à c de curcuma et les 3 c à s d’huile. Mélanger avec une cuillère en bois et à feu doux faire revenir le tout en remuant souvent et en couvrant à chaque fois. Lorsque les oignons ainsi que les raisins sont cuits, ajouter les 4 c à s de sucre ainsi que 1/2 c à s de cannelle. Laisser caraméliser, confire les oignons en remuant souvent. Attention, à ce stade de la cuisson, si on oublie de mélanger, ça risque d’accrocher et de cramer. Quand l’ensemble prend une coloration brune et est bien confit, stopper la cuisson, couvrir et réserver.
  14. Lorsque la viande est cuite, ajouter les carottes égouttées ainsi qu’un peu d’eau pour allonger le bouillon. Fermer la cocotte et compter environ 8 minutes dès le chuchotement de la soupape.
  15. Pendant ce temps, retirer le couscoussier du feu et le renverser au-dessus du grand plat. Ajouter environ 1/2 c à s de sel et 3 c à s d’huile d’olive de préférence. Ajouter progressivement 3 verres et demi d’eau (mon verre = 150 ml) en aspergeant les grains de couscous et en les séparant avec une fourchette pour ne pas vous brûler les doigts. Mélanger l’ensemble avec les doigts lorsque c’est moins chaud. L’ensemble doit être humide mais pas trop mouillé. Laisser reposer le couscous, le temps que les grains se gorgent d’eau, gonflent.
  16. Les carottes sont cuites mais peuvent encore supporter quelques minutes de cuisson supplémentaires. Ajouter les morceaux de courges, les pois chiches ainsi que le petit bouquet de coriandre. Ajouter une bonne pincée de poivre sur les légumes, ça va parfumer le bouillon. Laisser cuire sans fermer la cocotte minute, juste couvrir et surveiller la cuisson des légumes ajoutées. La cuisson de ces derniers sera rapide. La courge doit être fondante mais juste ce qu’il faut. Juger de la cuisson de ces légumes en plantant la lame d’un couteau qui en s’enfonçant ne doit rencontrer aucune résistance. Quand c’est cuit, éteindre le feu et réserver.
  17. Cuire une deuxième fois la semoule pour 20 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe. Penser à couvrir avec un couvercle.
  18. Passé ce temps, renversez la semoule dans le grand plat puis ajoutez 1 c à c de smen si vous aimez le goût du smen ainsi qu’une c à s de beurre. Les couvrir avec les grains de couscous brûlants puis avec une fourchette mélanger assez rapidement tout en séparant les grains avec une fourchette. Remettre cette semoule à cuire une troisième fois pendant une vingtaine de minutes dès que la vapeur s’échappe de la semoule.
  19. Au bout de ce temps renversez de nouveau la semoule dans le grand plat, séparer les grains en vous aidant d’une cuillère en bois ou une fourchette mais pas longtemps car la semoule doit rester chaude.
  20. Servir le couscous bien chaud, d’abord la semoule en lui donnant une forme un peu conique puis arroser avec le bouillon en partant du centre. Disposer harmonieusement la viande, les légumes, les pois chiches et déposez la tfaya sur le sommet. Il est tout à fait possible et même recommandé au vue de la situation sanitaire dans laquelle nous sommes actuellement plongés, de servir ce couscous dans des assiettes individuelles.

Régalez-vous!

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