Trois galettes feuilletées différentes avec une même recette de pâte à « msemmens »

Bonjour

pour réaliser ces différentes crêpes ou galettes feuilletées, nul besoin d’avoir une recette différente pour chaque type de galettes. Ainsi il est plus facile de les réaliser. J’ai préparé une pâte avec une seule et même recette pour réaliser ces trois sortes de galettes sans prise de tête. J’ai ainsi pu préparer des « msemmens » ou « rghaïfs » de forme carrées, des « rziza » ou « rezate el kadi » (qu’on traduit par « turbans du juge »), ces galettes de forme ronde avec pleins de fils ou filaments de pâte et sans utiliser la machine à pâte ni même passer des heures à former des fils à la main puis des « mlawis » ou « mélouis », ces galettes feuilletées de forme ronde bien moelleuses. Ces crêpes ou galettes sont délicieuses! Certes, c’est une recette qui demande du temps dans la préparation, c’est en effet beaucoup de travail mais ça en vaut la peine tellement c’est bon. Une fois tout terminé, quel plaisir de les servir et réunir la famille autour d’un bon verre de thé à la menthe. Ces crêpes ou galettes feuilletées sont croustillantes tout juste sorties du feu puis moelleuses et très goûteuses. Elles peuvent être servies sur la table du goûter comme à l’heure du petit déjeuner avec pour les accompagner de la confiture de son choix (j’ai un faible pour celle à l’abricot qui se marie bien avec), du bon miel de fleurs et pourquoi pas du beurre (ici beurre fermier). Je mets un peu de miel dans ma pâte, ce qui permet d’obtenir de belles galettes joliment dorées et du moelleux. C’est quand même bien mieux de mordre dans une galette moelleuse plutôt que caoutchouteuse! La cuillère de beurre ajoutée à la pâte permet à ces crêpes d’absorber moins de gras lors du façonnage et rajoute un peu de moelleux. C’est ma recette préférée, finalisée à force de tant d’essais. Je vous invite à la tester et n’oubliez pas de venir me dire ici, en bas dans les commentaires, votre avis.

Contenance de mon bol = 45 cl.

RECETTE

Ingrédients pour la pâte :

  • 2 bols de semoule extra fine
  • 2 bols de farine
  • 2 c à c de sel (ne pas hésiter à goûter au cours du pétrissage pour rectifier si besoin!)
  • un sachet de levure chimique de 11 g (moins 1 c à c bombée que je garde afin de la mélanger avec la semoule pour le feuilletage)
  • 1 c à s de beurre bombée (la margarine pâtissière convient)
  • 1 c à s de miel de fleurs liquide
  • de l’eau tiède (pas chaude)

Ingrédients pour le façonnage :

(Lors de la préparation, vous serez emmenés à rajouter éventuellement du beurre fondu et de l’huile)

  • un petit bol d’huile de tournesol (pour étaler les boules)
  • un petit bol de beurre fondu (pour le feuilletage)
  • un petit bol d’un mélange de semoule extra fine, de farine (avec plus de semoule que de farine) et une c à c bombée de levure chimique (pour le feuilletage).

Préparation de la pâte :

  • Dans un grand bol, déposer tous les ingrédients, semoule extra fine, farine, levure chimique, sel et faire un puits au centre. Mettez-y le beurre ramolli et le miel. Puis d’une main mélanger tous les ingrédients de la pâte en ajoutant peu à peu l’eau tiède (environ 1 bol et demi mais tout dépend le pouvoir d’absorption de votre farine et votre semoule.)
  • Dès qu’une pâte est formée, la déposer sur le plan de travail et pétrir pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une belle boule de pâte élastique, souple et lisse mais assez ferme. Une petite astuce, mettez votre musique préférée ou autre à écouter et programmez le minuteur, ainsi l’étape pétrissage ne sera pas ennuyeuse et dites-vous que c’est une bonne séance de sport! A noter qu’une pâte bien pétrie, sera facile à étaler et ne se déchirera pas lorsqu’on devra l’étaler très finement. Il faut compter 20 à 22 minutes de pétrissage énergique et soutenu , pétrir comme si on pétrissait le pain à l’aide des paumes de ses mains. Vous remarquerez qu’après ce temps de pétrissage, la pâte est plus souple, lisse et élastique.
  • Huiler trois plateaux pour les trois sortes de galettes. Lavez vos mains et séchez-les pour ne plus avoir d’huile sur les doigts.
  • Former un boudin avec la pâte et le découper en trois parts égales. Bouler les trois morceaux de pâte.
  • Avec les mains non huilées, prendre le premier morceau de pâte et former de petites boules de pâte. Les poser sur un plateau huilé. Faire de même avec les deux autres boules de pâte. Vous vous retrouvez avec trois plateaux de boules pour les trois sortes de galettes. Ensuite passez une main huilée sur chaque boule de pâte pour éviter la formation d’une croûte sur le dessus (les couvrir éventuellement d’un film transparent). Les laisser reposer le temps de faire la vaisselle par exemple pour pouvoir les étaler facilement! Le repos de la pâte est nécessaire pour faciliter le façonnage. 
  • Sur le plan de travail, poser à portée de main un petit bol contenant uniquement de l’huile (huile de tournesol) qui servira à étaler et étirer la pâte sans la déchirer. Puis poser un deuxième petit bol contenant du beurre fondu qui sera utilisé une fois la pâte bien étirée pour favoriser le feuilletage. Ensuite préparer un troisième petit bol où vous mélangerez de la semoule extra fine, un peu de farine et une bonne cuillère à café de levure chimique (prise du sachet de levure mentionné dans les ingrédients).
  1. Commencer par façonner les msemmens (galettes feuilletées de forme carrée) :
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  • Prendre une boule de pâte, la plonger dans le bol d’huile puis l’étaler finement sur un plan de travail huilé. L’étaler jusqu’à voir à travers! Si vous avez bien pétri la pâte, cette opération sera un jeu d’enfant. Il suffit d’étaler la boule en lui donnant la forme d’un rectangle, pour cela il suffit d’attraper les bords de la pâte étalée, de la soulever tout en étirant délicatement pour l’agrandir et jusqu’à former un grand voile fin et rectangulaire comme ci-dessus.
  • Asperger de beurre fondu le rectangle formé et le saupoudrer avec un peu du mélange de semoule extra fine et farine (ce qui va favoriser le feuilletage).
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  • Rabattre la partie supérieure, la saupoudrer de semoule fine puis rabattre dessus la partie inférieure. On obtient un long ruban de pâte. Saupoudrer encore de semoule.
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  • En partant de la gauche, commencer à rabattre la partie de gauche.
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  • Avancer ainsi, en rabattant à chaque fois le côté gauche…
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  • On continue d’avancer le carré de la gauche vers la droite…jusqu’à former un carré qu’on réserve de côté, en le remettant dans son plateau. le badigeonner d’un peu d’huile et réserver sous le film transparent jusqu’à former toutes les galettes « msemnates ».

2) Façonner les galettes feuilletées rondes « mlawis »ou « mélouis » :

  • Rapprochez de vous le deuxième plateau avec les petites boules de pâte. Prendre une boule de pâte, l’étaler  très finement, en longueur comme si on formait un rectangle plus long que large sur un plan de travail huilé, et passer un peu de beurre sur toute la surface en arrosant la fine pellicule de pâte avec un peu de beurre fondu. Saupoudrer d’un peu de semoule et commencer le pliage en rabattant le côté supérieur puis le coté inférieur vers le milieu et à nouveau rabattre la partie supérieure sur la partie inférieure puis rouler le ruban formé comme un escargot, sans trop serrer, en commençant par un côté et en allant vers l’autre! Alors ça c’est la manière classique, la plus répandue de former les mlawouis mais moi je procède autrement de sorte que mes mlawouis ressemblent plus à ces crêpes ultra feuilletées qu’on appelle « turbans du juge » ou « rziza » c’est à dire bien feuilletées et avec beaucoup de filaments! Je vous conseille d’aller jeter un oeil ici dans mon blog, vous trouverez des photos du pliage de mes mlawouis, la façon dont je procède habituellement.
  • Ma méthode : en fait je ne rabats qu’un peu de pâte vers le haut puis pareil vers le bas et je continue ainsi jusqu’à arriver au milieu, en n’oubliant pas de passer du beurre et saupoudrer de semoule légèrement à chaque pliage! Quand les deux côtés supérieur et inférieur se retrouvent au centre , je prends le côté supérieur que je rabats sur celui du bas et je me retrouve avec un mince ruban de pâte que j’étale finement avec les doigts huilés d’une seule main pour l’affiner un peu et l’allonger ! Je l’asperge avec un peu de beurre fondu et je le saupoudre d’un peu du mélange semoule et farine. Ensuite je roule, sans trop serrer ce ruban de pâte comme un escargot et je dépose mon roulé sur le plateau. Poursuivre ainsi jusqu’à former tous les roulés. Les poser à la verticale, aplatir légèrement avec la main et laisser reposer!  Je procède de la même manière avec les autres boules. Penser à les asperger de beurre fondu et couvrir d’un film transparent. Réserver.

3) façonnage des galettes rondes « rziza » ou « rezate el kadi » :

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  • Prendre une boule de pâte, la plonger dans le bol d’huile puis l’étaler finement sur un plan de travail huilé. L’étaler jusqu’à voir à travers! Si vous avez bien pétri la pâte, cette opération sera un jeu d’enfant. Il suffit d’étaler la boule en formant un rectangle puis attraper les bords, soulever tout en étirant délicatement pour agrandir et jusqu’à former un grand voile fin et rectangulaire comme ci-dessus.
  • Asperger de beurre fondu le rectangle formé et le saupoudrer avec un peu du mélange semoule extra fine et farine (ce qui va favoriser le feuilletage).
  • A l’aide d’une roulette à pizza, faire des va et vient dans la longueur du rectangle formé. Ainsi nous obtiendrons pleins de petits fils de pâte dans ces galettes.
  • Ramener les fils vers le milieu pour former un long ruban de filaments ou fils. Il s’agit de ramener tous les fils formés vers le centre en les poussant avec les deux mains et ainsi obtenir une longue bande de fils.
  • Attrapez un bout de cette bande qu’on vient rouler autour d’un ou deux doigts et former ainsi un roulé, comme un escargot.
  • Beurrer cet escargot de pâte sur toutes les faces et le reposer sur le plateau, celui contenant les boules de pâte pour les « rziza ».

4) Etape finale: la cuisson :

Cuisez-les à feu moyen penchant vers le doux pour une bonne cuisson à coeur. Dès que la poêle est bien chaude, optez pour le feu doux. J’ai utilisé le plus grand brûleur de ma gazinière, celui au centre de la gazinière car ma poêle est très grande.

Photo de trois galettes feuilletées « méloui » qui cuisent dans le plat spécial « farrah »

Une fois tous les carrés de msemmens formés, ainsi que les deux autres sortes de galettes, commencer la cuisson …

  • Commencer par cuire les premières galettes façonnées, c’est à dire les msemmens. Chauffer une grande poêle lourde ou plat spécial en fonte du nom de « farrah ». Asperger la poêle d’un peu d’huile seulement pour la première galette, pour les autres, ça n’est pas nécessaire! Pour aller plus vite utilisez la plus grande poêle que vous ayez, ainsi s’il est possible de cuire trois galettes à la fois, c’est mieux. On gagne du temps.
  • Prendre un carré de « msemmen », l’étaler en un carré plus grand, ni trop épais ni trop fin. Cuire chaque carré, à feu moyen, en le retournant souvent jusqu’à ce que les msemmens soient joliment dorés. En principe, ils gonflent un peu en cuisant. Procéder ainsi pour tous les carrés de msemmens.
  • Quand ils sont cuits, Les poser sur un plat recouvert d’un torchon propre, les couvrir avec un autre.
  • Faire la même chose avec les autres sortes de galettes en commençant par cuire les « mélouis » et en terminant par les « rziza » qui ont été façonnées en dernier.
  • Encore chaudes, penser à mettre debout les galettes « mélouis » et les « rziza » à la verticale, en les tenant entre les deux mains et tapoter sur la table ou l’assiette en les tournant pour aérer le feuilletage.

Les servir encore chaudes, accompagnées de miel ou bien de confiture, ou ce que vous voulez!

Ces galettes feuilletées sont très appréciées servies avec un bon thé à la menthe bien chaud!

Régalez-vous!

2 réflexions sur “Trois galettes feuilletées différentes avec une même recette de pâte à « msemmens »

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