Tarte aux framboises avec une crème diplomate à la vanille

Bonsoir,

comme je suis sur ma lancée, je continue de publier les dernières recettes partagées sur Instagram. Voici la recette de cette tarte somptueuse. Elle est un plaisir des yeux en plus d’être succulente. Elle est composée d’une délicieuse pâte croustillante et sucrée, recouverte d’une crème diplomate, onctueuse, légère, parfumée à la vanille et décorée avec des petites framboises fraîches, ces délicats petits fruits rouges tellement irrésistibles! Les framboises sont sucrées et légèrement acidulées, c’est juste un délice, voici sans plus tarder la recette.

RECETTE

Pour un cercle de 22 cm et demi de diamètre

Ingrédients pour la pâte sucrée :

  • 200 g de farine T55
  • 100 g de beurre froid
  • 50 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 2 g de sel fin
  • 1 oeuf entier (40 g)

Préparation :

  • Mettre les poudres (farine, sucre, sel, amandes, cannelle) ensemble dans la cuve du batteur équipé de la feuille (batteur plat, ou « K ») et faire tourner quelques instants pour mélanger. Cette opération peut tout à fait être réalisée à la main…
  • Ajouter le beurre froid en cubes et faites tourner en vitesse 2 au robot jusqu’à avoir un sablage grossier. A la main, écrasez du bout des doigts le beurre contre les poudres jusqu’à avoir le même sablage grossier.
  • Puis ajouter l’oeuf, mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache du bord. Puis frasez-la trois ou quatre fois (écrasez la pâte du plat de la main contre la paroi du bol ou le plan de travail). N’insistez pas trop sinon la pâte sera dure après la cuisson.
  • Filmez la pâte et mettez-la au frais pour 30 minutes.
  • Fonçage : Beurrez l’intérieur du cercle et préparez une plaque de cuisson.
  • Sortez la pâte refroidie et abaissez-la à l’aide du rouleau. Repérez-vous au cercle pour la taille et l’épaisseur de votre abaisse. Vous devez obtenir une abaisse de pâte d’un diamètre au moins 6cm plus grand que le cercle. Une fois les dimensions voulues obtenues, roulez la pâte, avec délicatesse. Puis déroulez-la au-dessus du cercle beurré et placé sur la plaque de cuisson ou le Silpat. D’une main, soulevez l’extérieur de la pâte et faites-la descendre contre la paroi du cercle pour marquer un angle droit entre le fond et le bord du cercle. Lors du fonçage, venez presser le haut de la pâte de façon à créer un rebord. Ensuite, passez le rouleau pour couper l’excédent de pâte. Relevez le rebord à l’aide de vos doigts, ce qui créera un boudin d’environ 1 cm au-dessus du cercle. A l’aide d’un couteau d’office très tranchant, arasez la pâte en trop pour obtenir un cercle net. Passez ensuite le pouce le long du cercle pour enfoncer à peine le bord dans le cercle (cela permettra d’obtenir un fond de tarte bien régulier). L’angle avec le fond doit rester bien droit. Remettre au frais pendant 30 minutes, que la pâte soit bien froide avant d’enfourner.
  • Couvrez la pâte avec du papier sulfurisé puis étaler dessus des noyaux de prunes ou billes de cuisson et laisser cuire à 180°C environ 20 à 25 minutes (chaleur tournante pour moi) puis retirer le papier sulfurisé avec les noyaux de prunes et terminer de cuire le fond de pâte encore 5 minutes environ. La pâte doit être cuite, à peine dorée.
  • Laisser refroidir le fond de pâte cuit sur une grille à pâtisserie puis une fois bien refroidi, limer les bords avec une râpe à zeste pour avoir un pourtour lisse.

source de la recette de la pâte sucrée : lapistacheraie.com ici .

Ingrédients pour la crème diplomate :

  • 250 g de lait entier
  • 50 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 50 g d’ œuf (environ 1 œuf)
  • 15 g de fécule de maïs Maïzena
  • 10 g de farine
  • 25 g de beurre
  • 125 g de crème liquide entière
  • 3 g de gélatine en feuille

Préparation de la crème diplomate :

  • Réaliser une crème pâtissière en faisant chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée puis laisser infuser 10 min à couvert.
  • Dans un grand bol, blanchir l’œuf avec l’autre moitié du sucre puis ajouter la fécule de maïs et la farine et fouetter jusqu’à incorporation complète.
  • Retirer la gousse de vanille du lait et le verser, chaud, sur le mélange œuf-farines.
  • Fouetter puis reverser l’ensemble dans la casserole.
  • Faire cuire la crème sur feu moyen sans cesser de fouetter.
  • Retirer la crème pâtissière du feu puis ajouter le beurre coupé en morceau en mélangeant jusqu’à incorporation.
  • Pour une meilleure tenue de la crème diplomate, ajoutez à la crème pâtissière chaude 3 g de gélatine en feuille préalablement hydratée.
  • Filmer immédiatement au contact pour éviter que la crème pâtissière ne sèche puis réserver au réfrigérateur 1h.
  • Une fois refroidie, détendre la crème pâtissière en la remuant vivement à la spatule.
  • Dans la cuve du batteur, fouetter la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème montée.
  • Incorporer délicatement la crème montée à la crème pâtissière en 3 fois à l’aide d’un fouet.
  • Fouetter délicatement la crème diplomate pour la rendre homogène.

source de la recette de la crème diplomate à la vanille : Pastry freak ici

Montage de la tarte :

  • Sur le fond de tarte cuit et bien refroidi, pochez la crème délicatement en commençant par tout le pourtour puis pochez une spirale de crème à l’intérieur.
  • Disposer des framboises de manière harmonieuse.
  • Au moment de servir, décorer avec du sucre glace et des feuilles de menthe. La tarte se conserve au frais.
  • Régalez-vous!

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