un plat traditionnel: une savoureuse rfissa au poulet

Bonjour,

voici la recette de la rfissa que j’ai préparée hier et partagée sur Instagram. En réalité la recette figure déjà dans ce site mais j’ai quelque peu modifié la recette, rien de bien important, juste quelques petites modifications. J’ai pour habitude d’être fidèle à ma recette, celle transmise par ma mère et que je n’aime pas changer mais cette fois-ci j’ai ajouté un peu d’ail dans la recette notamment dans la marinade du poulet et au lieu de la préparer avec des galettes feuilletées classiques « msemmens », j’ai préparé ce qu’on appelle des « trids » ce sont des feuilles de « msemmens » très fines, cuites sur un plat retourné (farrah) et dès que la feuille est cuite, on la retourne et on pose la suivante sur la première et on retourne encore le tout et ainsi de suite, ce qui permet de garder toujours les feuilles de msemmens au chaud. Si vous ne possédez pas ce fameux plat de cuisson « farrah », préparez des galettes feuilletées « msemmens » carrés et cuisez-les dans une grande poêle lourde.

Cette spécialité marocaine est un plat composé de galettes feuilletées « msemmens » ou bien de feuilles très fines de msemmens appelées « trids » et selon les régions, on peut la trouver aussi préparée avec des galettes de semoule « harchas », d’un bouillon épicé dont l’épice principale est le fenugrec. Ces petites graines donnent la saveur principale à ce plat. C’est un plat généralement préparé pour la femme qui vient d’accoucher pour lui redonner des forces et de l’énergie mais il est aussi apprécié à n’importe quel autre moment. C’est un plat convivial et tout comme le couscous, il est apprécié lorsque la famille est réunie. C’est une recette qui donne une grande quantité (voir photo); vous pouvez réduire la quantité de « trids » en mesurant les ingrédients avec un bol plus petit que celui utilisé. A noter que cette recette demande du temps, il faut prévoir une demi journée pour la préparer tranquillement.

RECETTE

Ingrédients pour la marinade du poulet :

  • un poulet de 1 kg 200 à 1 kg 300
  • 2 gousses d’ail râpées
  • 1 c à c de sel
  • 1 c à c de poivre
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • 1 c à c de curcuma en poudre
  • 1/3 de c à c de cumin en poudre
  • 1 c à c de ras el hanout (c’est un mélange d’épices portant ce nom)
  • 1 c à s de coriandre hachée finement
  • 1/2 verre d’eau

Ingrédients pour le bouillon où va cuire le poulet :

  • 2 gros oignons coupés en lamelles (j’ai pesé : 545 g ), on peut aller jusqu’à 3 oignons
  • le poulet mariné et sa marinade
  • 1/2 verre (mon verre contient 150 ml) d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol (je mets plus d’huile d’olive)
  • 1 c à c de sel
  • 1/2 c à c de poivre
  • 1 c à c de gingembre
  • 1 c à c de curcuma
  • 1 c à c de ras el hanout
  • une bonne pincée de pistils de safran pur (facultatif)
  • 1 c à c de smen (beurre rance)
  • 1 bouquet de coriandre
  • le fenugrec (ou « helba ») égoutté
  • suffisamment d’eau

Ingrédients pour la préparation des « trids » :

(mon bol = 45 cl)

  • 2 bols de semoule extra fine
  • 1 bol de farine
  • du sel
  • eau tiède

Préparation de la rfissa :

  • Commencer par le fenugrec qu’il faut tremper dans de l’eau bouillante pour ôter son amertume: Dans un petit bol, mettre 3 bonnes cuillères à soupe de graines de fenugrec et recouvrir d’eau bouillante. Réserver.
  • Nettoyer le poulet et le frotter avec du sel et du jus de citron. Laisser ainsi un quart d’heure à trente minutes puis bien rincer le poulet. L’égoutter.
  • Préparation de la marinade du poulet : dans un saladier, placer tous les ingrédients de la marinade cités sauf la coriandre. Ajouter le demi verre d’eau et mélanger d’une main. Placer le poulet sur l’assiette et passer la marinade sur tout le poulet en le frottant pour qu’il s’imprègne bien des épices. Ne pas oublier de mettre de la marinade partout où l’on peut passer la main, à l’intérieur du poulet et entre la peau et la chair au niveau des cuisses, des ailes … Mettre la coriandre à l’intérieur du poulet, elle va s’échapper mais ca n’est pas grave. Ficeler le poulet pour qu’il reste bien entier et ne se défait pas en cuisant. Couvrir avec un film transparent et réserver au frais. L’idéal est de préparer le poulet la veille et le laisser mariner toute une nuit mais une petite heure suffit.
  • Passer à la préparation des « trids », ces feuilles de msemmens très fines: Dans un grand récipient mélanger la semoule, la farine et le sel. Ajouter peu à peu de l’eau tiède. Former une pâte très souple mais pas collante aux doigts. La verser sur un plan de travail et pétrir pendant 10 minutes minimum. On obtient une belle pâte souple et élastique. La ranger dans un sac plastique (un grand sac de congélation), fermer et laisser reposer 30 minutes. Ensuite sortir la pâte du sac plastique, se huiler les mains et former des boules de pâte qu’on dépose au fur et à mesure sur un grand plateau huilé. Bien huiler les boules de pâte pour qu’elles ne croûtent pas sur le dessus. Couvrir d’un film plastique. Laisser reposer et passer à la préparation du bouillon.
  • Dans une grande marmite ou faitout, placer l’oignon découpé en lamelles. Poser dessus le poulet et sa marinade. Arroser avec l’huile puis commencer à le faire revenir à feu doux. Ajouter les épices cités sauf les pistils de safran et le smen. Ajouter éventuellement un demi verre d’eau pour que cela ne colle pas au fond de la marmite. Remuer souvent. Couvrir à chaque fois. Passer à la cuisson des « trids ».
  • Huiler le plan de travail et commencer à étaler la première boule posée dans le plateau. L’étaler finement. Renverser le plat rond de cuisson, le farrah (le mien est très grand, si vous en avez un petit, alors faites de petites boules de pâte) sur le plus grand brûleur de votre gazinière. Laisser chauffer, baisser le feu et l’asperger d’un peu d’huile que pour commencer. Etaler la feuille fine de msemmen sur toute la surface du farrah. Laisser cuire un peu sans laisser dorer puis se presser d’étaler la seconde boule de pâte. Retourner la première feuille pour la cuire sur l’autre face et poser dessus une autre feuille. Il faut mener cette opération assez rapidement, enchaîner très vite pour ne pas cramer les trids sinon demander l’aide d’une tierce personne. Continuer ainsi en retournant en chaque fois la pile de feuilles de msemmens qui s’épaissit. Ne pas oublier de retourner souvent le poulet. Au bout d’une dizaine de minutes, ajouter la cuillérée de smen ainsi que le safran sur le poulet. Ne pas le retourner le temps de laisser chauffer et fondre les filaments de safran, juste le temps d’aller étaler une nouvelle feuille de msemmen et retourner la pile de feuilles. Ensuite ajouter les graines de fenugrec égouttées ainsi que le petit bouquet de coriandre. Verser de l’eau bouillante sur le côté (servez-vous d’une bouilloire, c’est pratique). Remuer un peu, couvrir et laisser cuire. Penser à retourner de temps en temps le poulet pour une cuisson uniforme et à le piquer avec une broche de toutes parts pour qu’il s’imprègne de la sauce.
  • Finir la cuisson des feuilles de msemmens. Quand c’est fini, ramasser tous les bords en les rentrant vers l’intérieur et les poser sur le plat de cuisson, c’est chaud, attention de ne pas vous brûler les doigts (petite astuce: passer vos doigts sous l’eau froide avant de soulever la pile de feuilles.)
  • Sortir la pile de trids cuits et séparer les feuilles. Les placer dans une grande boîte en plastique ou grand sac plastique ou bien une petite bassine de cuisine. Séparer les feuilles pour avoir plusieurs feuilles fines. Prendre 2 à 3 feuilles, les superposer puis les rouler. Couper le rouleau de feuilles avec une paire de ciseaux, en petits morceaux. Défaire ces morceaux et les placer dans un grand plat.
  • Vérifier la cuisson du poulet. Goûter et rectifier l’assaisonnement notamment en sel. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Il faut qu’il y ait suffisamment de bouillon pour arroser tous les trids.
  • Quand le poulet est cuit, le sortir délicatement et le placer dans un plat allant au four. Passer du beurre dessus et le laisser dorer au four, sous le grill (chaleur tournante si possible) en le retournant sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit joliment doré. Ensuite le sortir et ne pas oublier de couper avec une paire de ciseaux les fils de cuisson.Servir chaud en plaçant les morceaux de trids au fond du plat puis arroser largement de bouillon en disposant de manière harmonieuse l’oignon et les graines de fenugrec. Placer le poulet doré au milieu du plat et l’arroser de sauce aux oignons et fenugrec.

Régalez-vous!

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