Poulet à la marocaine, doré au four avec son confit d’oignons (« deghmira »), foies de volaille, citron confit et olives

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Bonjour,

aujourd’hui je partage avec vous ma recette habituelle d’un délicieux tajine au poulet avec son confit d’oignons appelé « deghmira », foies de volaille, citron confit et olives violettes. Le poulet cuit est doré au four. La sauce aux oignons bien réduite est un concentré de goût. Le confit d’oignons apporte une touche légèrement sucrée et douce. Je ne mets pas beaucoup d’épices et celles choisies sont utilisées avec parcimonie car une fois la sauce réduite, le goût des épices mêlé à celui du poulet et des oignons sera concentré. 
Ce plat est un véritable délice. C’est un plat de fêtes de la cuisine traditionnelle marocaine, servi lors des cérémonies mais bien entendu rien n’empêche de le réaliser pour se régaler en famille. En accompagnement, j’ai préparé des petites salades pour la fraîcheur (un mélange de concombre, tomates, oignon rouge et persil) et des frites « maison ».

Vous avez été nombreuses sur Instagram à me demander la recette de ce plat, la voici mais vous trouverez aussi dans ce blog, une autre façon de le préparer en y ajoutant un bâton de cannelle. Vous pourrez tester les deux recettes à votre aise, elles sont les deux similaires et exquises. L’autre recette se trouve ici .

RECETTE

Ingrédients :

  • un poulet d’environ 1 kg 300 à 1 kg 400

  • 2 à 3 foies de volaille

  • 3 oignons moyens hachés 

Epices pour mariner le poulet :

  • 1 c à c bombée de gingembre en poudre

  • une pincée de sel (environ 1/3 de c à c)

  • 1/2 c à c de poivre

  • 1 c à c de curcuma en poudre

  • la pointe de la cuillère de cumin en poudre (une pincée) 

  • 2 c à s d’huile d’olive

  • 1 c à s de coriandre hachée mixée avec un demi citron confit, écorce et pulpe (enlever les pépins) dans un petit hachoir électrique

  •  3 gousses d’ail râpées

  • 2 à 3 c à s d’eau

Epices qu’on mélange avec les oignons :

  • 1/2 c à c  de curcuma en poudre

  • une petite pincée de poivre

  • 1/2 c à c de gingembre en poudre

  • 1/2 verre (mon verre à eau = 150 ml) d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol

  • 1 petit verre d’eau (le verre utilisé pour l’huile)

Epices à ajouter après quelques minutes, dès l’ébullition…

  • 1 c à c de smen mallah (beurre rance), qu’on peut remplacer par du beurre salé si vous n’en avez pas! Mais le beurre rance apporte un goût, une saveur particulière différente du beurre doux…

  • quelques pistils de safran pur (une bonne pincée)

Décoration du plat :

  • quelques olives violettes rincées dans une eau très chaude et égouttées 

  • l’écorce d’un demi citron confit découpé en franges avec une paire de ciseaux

  • Pour dorer le poulet ; un peu de beurre doux mélangé à un peu de harissa

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Préparation :

  • Nettoyer votre poulet en le frottant avec du sel (beaucoup de sel) et du jus de citron de partout, extérieur et intérieur (c’est comme si on exfoliait la peau du poulet! :)) ). Cette étape est importante pour avoir un poulet sans cette odeur caractéristique du poulet cru, un peu forte. Il s’agit de bien le frotter pour le nettoyer des glaires et toutes sortes d’impuretés. Laisser reposer.

  • Peler les oignons, les laver et les hacher. Les mettre dans une grande marmite ou faitout. Ajouter 1/2 c à c de curcuma, la pincée de poivre, 1/2 c à c de gingembre, le 1/2 verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol. Mélanger avec les oignons. 

  • Dans une assiette, mélanger toutes les épices citées pour mariner le poulet c’est à dire avec : 1 c à c bombée de gingembre en poudre, 1/2 c à c de poivre, 1/2 c à c de sel, 1 c à c de curcuma en poudre, la pointe de la cuillère de cumin en poudre, 1 c à s de coriandre hachée qu’on mélange et hache à nouveau avec la pulpe d’un demi citron confit (Couper le citron confit en deux et enlever les pépins), l’ail râpé, 2 c à s d’huile d’olive et un peu  d’eau. Mélangez ces ingrédients à la main. Posez dessus le poulet bien nettoyé, rincé et égoutté. Badigeonner le poulet de toutes parts avec ce délicieux mélange d’épices et pulpe de citron/herbes.

  • Bien frotter le poulet avec cette marinade et la passer à l’intérieur du poulet mais aussi entre la chair et la peau du poulet, au niveau des cuisses et du cou. Il faut bien badigeonner ce poulet avec ces épices pour qu’il ait un bon goût.

  • Il est important de bien ficeler le poulet avec du fil de cuisson pour qu’il ne s’abîme pas lors de la cuisson et reste bien entier. Ainsi on pourra le retourner lors de la cuisson sans craindre de l’abîmer. Il suffira d’enlever les fils avec une paire de ciseaux au moment de servir.

  • Poser le poulet ficelé dans le faitout.

  • Racler la sauce qui reste dans l’assiette et l’ajouter.

  • Mettre sur feu doux. 

  • Ajouter sur le bord un verre d’eau.

  • Mélanger souvent, très souvent et couvrir à chaque fois. L’oignon et le poulet vont lâcher leur eau. 

  • Dès l’ébullition, frotter le smen avec la cuillère sur le poulet et ajouter les pistils de safran qu’on frotte entre les paumes de la main.

  • Retourner souvent le poulet, sur chaque face si possible et souvent. Remuer souvent l’oignon avec une cuillère en bois. 

  • Ajouter quelques grands verres d’eau sur le bord, la quantité nécessaire pour cuire le poulet (la poitrine du poulet baignant dans la sauce). Le feu est moyen. 

  • Piquer souvent avec une broche ou une fourche de viande au niveau des cuisses et un peu partout, ainsi la sauce pénètre la viande et le retourner à mi-cuisson.

  • Quand le poulet est cuit (le piquer vers le haut de cuisse pour vérifier que le jus qui sort n’est plus rouge), la viande est tendre au toucher, retirez-le et posez-le directement dans un plat du four pour le dorer. 

  • S’occuper des foies de volaille : les rincer rapidement sous un filet d’eau puis les déposer dans une petite casserole. Couvrir d’eau. Ajouter un filet de vinaigre blanc. Dès que l’eau bout, laisser 2 à 3 minutes jusqu’à ce que les foies soient fermes. Ensuite, les égoutter. Jeter l’eau et laver la casserole. Remettre les foies de poulet dans la petite casserole, couvrir d’un peu de sauce du poulet, d’une pincée de cumin et une pincée de poivre. Laisser les foies de volaille finir de cuire et s’imprégner de la sauce du poulet. Remuer souvent et délicatement pour éviter que ça n’accroche. Je les ai laissé sans couvrir, jusqu’à presque évaporation totale de l’eau, il ne restait plus que les foies et l’oignon.

  • Quand la sauce aux oignons du poulet commence à réduire, remuer sans cesse pour éviter que l’oignon n’accroche…plus besoin de couvrir le faitout, juste bien remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau dans le faitout. L’oignon est confit. Il a changé de couleur, en brunissant légèrement. L’huile se détache du confit d’oignon. La sauce est réduite au maximum ne laissant que l’huile et le confit d’oignons. C’est ce qu’on appelle « la deghmira » en roulant le « r » :)) Couper le feu, couvrir et réserver, le temps de dorer le poulet au four.

  • Quand la sauce « deghmira » ou confit d’oignons est prête, couper le feu et ajouter les foies de volaille coupés en morceaux, ni trop petits ni trop gros. Placer l’écorce de citron confit dans la sauce.

  • Dorer le poulet au four, sous le grill en l’ayant badigeonné au préalable avec du beurre doux mélangé avec un peu de harissa (n’ayez aucune crainte ça ne piquera pas!). Je verse sur le côté, un demi verre d’eau dans le plat allant au four. Retourner le poulet sur toutes les faces. Si vous avez la fonction chaleur tournante plus grill  dans votre four, utilisez-la pour une belle dorure uniforme. 

  • Pour servir :  Couper les fils de cuisson aux ciseaux. Dans une grande assiette de service, posez le poulet doré sur le dos. Déposer à l’aide d’une cuillère de la sauce (confit d’oignons) au préalable réchauffée à feu très doux, sur le poulet et tout autour. Mettez toute la sauce. Décorer avec les morceaux de foies de poulet ainsi que les olives violettes et le citron confit. 

  • Servir ce délicieux plat bien chaud qu’on peut accompagner de frites « maison » servies dans des coupelles tout autour  ainsi que des petites salades et un bon pain …

  • régalez-vous !

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