Tarte aux fraises sur sablé breton

tarteauxfraises

Bonjour,

Quoi de mieux qu’une savoureuse tarte aux fraises en cette saison estivale, pour terminer un repas sur une note sucrée. Gourmande et légère, elle ravira le palais de vos convives à coup sûr.

J’avais envie d’une tarte aux fraises avec comme fond de tarte un sablé breton et en cherchant sur Pinterest, j’ai découvert la recette de Ludovic Van Rompu, pâtissier qui a participé au « Meilleur pâtissier » que je remercie pour cette délicieuse recette, trouvée dans son blog ici . La tarte a plu à tous mes goûteurs, elle est digne d’un grand pâtissier, goûteuse et magnifique.

La crème diplomate est exquise, le biscuit breton bien sablé. Il suffit de suivre la recette à la lettre et pour le choix des fruits (fraises, framboises ou autre mélange de fruits rouges…) et la décoration c’est selon vos envies, votre inspiration du moment.

RECETTE

Ingrédients :

Le sablé breton 

  • 3 jaunes d’oeuf

  • 130 g de sucre

  • 150 g de beurre

  • 200 g de farine T45

  • 1 pincée de sel

  • 1 sachet de levure chimique (11 g)

La crème diplomate vanille

  • 310 g de lait entier

  • 1 gousse de vanille

  • 1 jaune d’oeuf

  • 1 oeuf

  • 60 g de sucre

  • 40 g de fécule de maïs (Maïzena)

  • 100 g de crème liquide entière

Le dressage

  • 400 g de fraises

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Préparation :

1) Le sablé breton

  • Dans la cuve du batteur, fouetter vivement les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à blanchiment.

  • Remplacer le fouet par la feuille (fouet plat) puis ajouter le beurre ramolli coupé en gros dés et mélanger jusqu’à incorporation complète. Cette étape peut tout à fait se réaliser avec une spatule.

  • Tamiser la  farine, le sel et la levure chimique sur le mélange précédent puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène.

  • Filmer la pâte et réserver 2 heures au réfrigérateur.

  • Après 2 heures de repos, étaler la pâte à sablé breton, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fariné jusqu’à atteindre 4 mm d’épaisseur.

  • Déposer cette pâte sur une feuille de papier cuisson elle-même disposée sur une plaque de cuisson.

  • Utiliser un cercle à entremets de 22 cm de diamètre comme emporte-pièce pour découper un disque de pâte.

  • Retirer l’excédent de pâte autour du cercle et conserver le disque de pâte à l’intérieur de celui-ci.

  • Cuire le biscuit à 180°C pendant 20 min environ en le laissant dans le cercle à entremet pendant la cuisson.

2)La crème diplomate à la vanille

  • Réaliser une crème pâtissière en portant le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée.

  • Une fois l’ébullition atteinte, couper le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 10 min.

  • Dans un cul-de-poule, fouetter le jaune d’oeuf , l’oeuf et le sucre puis ajouter la fécule puis fouetter à nouveau.

  • Après 10 min d’infusion, filtrer le lait puis le porter à ébullition une nouvelle fois.

  • Verser le lait infusé chaud en 3 fois sur le mélange oeufs-sucre-fécule en remuant à chaque fois.

  • Remettre sur le feu doux et faire cuire 5 min sans cesser de fouetter. La crème doit avoir une consistance épaisse en fin de cuisson.

  • Verser la crème pâtissière dans un récipient, la filmer au contact pour éviter qu’elle ne sèche puis la placer au réfrigérateur quelques minutes jusqu’à ce que la température atteigne 15°C.

  • Dans la cuve du batteur, fouetter les 100 g de crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée (j’ai utilisé mon batteur électrique pour cette petite quantité de crème fraîche).

cremediplomate

  • A l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la crème fouettée à la crème pâtissière en mélangeant délicatement afin d’obtenir la crème diplomate. Si votre crème pâtissière a durci, lui redonner de l’onctuosité en la fouettant avec un mixeur plongeant avant d’incorporer la crème chantilly.

  • Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au moment du dressage

3)Le dressage

  • Placer la crème diplomate dans une poche à douille munie d’une douille lisse large ou autre douille de votre choix puis la pocher en forme de « pétales » sur les bords en partant de l’intérieur vers l’extérieur puis en ramenant la douille vers le point de départ en l’abaissant légèrement.

  • Terminer en dressant la crème en colimaçon au centre du sablé.

  • Laver, équeuter les fraises puis les couper en deux. 

  • Placer les fraises, pointes vers le haut, en cercles concentriques sur la tarte et en les inclinant légèrement vers l’arrière et en veillant à inverser le sens des fraises sur chaque cercle ou bien les placer comme on veut.

  • Terminer en disposant une fraise entière au centre de la tarte.

P.S. Il vous restera de la pâte, avec l’excédent de pâte, vous pouvez réaliser une vingtaine de petits sablés bretons. En rassemblant les chutes de pâte, vous formez une pâte qu’il suffit d’étaler puis découpez des disques avec un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Les disposer ensuite dans des empreintes en silicone de même diamètre et les cuire une bonne quinzaine de minutes à 180°C. Ces petits biscuits se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique.

Il est possible de remplacer les fraises par des framboises, un mélange de fruits rouges, des abricots pochés ou encore des prunes rôties… Chacun compose cette tarte selon ses envies.

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Elle est terriblement bonne!

Régalez-vous!

2 réflexions sur “Tarte aux fraises sur sablé breton

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