Nems au poulet, sauce nuoc-mâm et riz cantonais

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Bonjour,

aujourd’hui, j’ai le plaisir de partager avec vous trois savoureuses recettes de la cuisine asiatique. Tout d’abord, je commencerai par partager une délicieuse recette de nems au poulet. C’est une recette vietnamienne authentique. Il est à noter qu’il est possible bien entendu de remplacer le poulet par de la viande de porc. 

Nous nous sommes vraiment régalés avec ces nems. Lors de la cuisson, une délicieuse odeur de nems a embaumé toute la cuisine, cette odeur m’était familière car c’est exactement celle que j’ai déjà sentie dans le petit restaurant vietnamien de ma belle-soeur. Il existe différentes recettes de nems, chacun les réalise à sa manière. Ma belle-soeur met de la carotte râpée et du crabe avec le poulet dans ses nems. Ici il y a des germes de soja…

Préparer des nems chez soi est très facile. La seule difficulté que l’on pourrait rencontrer, c’est au moment du pliage lorsqu’on doit emprisonner la farce et rouler les nems en petits rouleaux bien réguliers sans que la pâte ne se déchire. L’idéal est de façonner des petits nems de 6 à 7 cm de longueur. Je n’ai pas la dextérité de ma belle-soeur dont c’est le métier ni la pratique mais je me suis appliquée du mieux que j’ai pu. L’essentiel c’est que la farce est vraiment succulente et le tout un pur délice. 

L’astuce pour avoir des nems bien dorés et très croustillants c’est de les cuire dans le bain de friture à deux reprises. 

Pensez à acheter de la sauce nuoc mâm pour tremper vos nems si vous ne souhaitez pas la réaliser vous-même. 

J’ai accompagné mes nems avec du riz cantonais vraiment facile et rapide à faire.

Ci-dessous, vous trouverez donc la recette des nems, la recette de la sauce nuoc-mâm (si vous préférez la réaliser vous-même sinon celle du commerce convient très bien) et la recette du riz cantonais.

RECETTE 

Ingrédients pour les nems au poulet

(Pour 25 nems)

  • 25 galettes de riz de 16 cm de diamètre (je n’avais que des galettes de riz en triangles)

  • 250 g de blanc de poulet

  • 15 g de champignons noirs séchés

  • 125 g de germes de soja (pousses de soja haricots mungo frais) (j’ai utilisé une petite boîte de conserve de germes de soja)

  • 50 g de vermicelles de haricots mungo (soja)

  • 1 oignon

  • 1 carotte

  • 3 c à s de sauce soja

  • de l’huile de friture

  • 1 c à c de farine de tapioca (que j’ai remplacée par de la maïzena)

  • 10 cl de bière (j’en ai pas mis)

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Préparation des nems :

1) Réhydrater les vermicelles dans un grand volume d’eau froide pendant 20 à 30 minutes.

2) Même chose pour les champignons noirs; les tremper dans un volume d’eau froide pendant 30 minutes.

3) Pendant ce temps…découper les autres ingrédients en petits morceaux. Pour la carotte : retirer les deux extrémités. A l’aide d’un économe, éplucher la carotte puis la couper en rondelles épaisses. Passer les morceaux de carotte dans un robot mixeur pour avoir des mini dés (une très fine brunoise).

4) Pour l’oignon : retirer ses extrémités, l’éplucher. Couper l’oignon en deux et hacher finement en mini dés.

5) Pour la viande : Couper la viande en fines lanières puis couper les lanières en mini dés. Pour finir, hacher les petits morceaux de viande en un hachis très fin. Il est préférable de ne pas utiliser un hachoir électrique pour une viande bien moelleuse.

6) Quand les 30 minutes sont passées, égoutter les vermicelles et les champignons noirs. Pour les champignons, retirer la partie dure qui est le pied du champignon, les couper grossièrement puis les mettre dans le robot mini mixeur. Hacher en tout petits morceaux. Pour les vermicelles, les poser sur la planche à découper et les couper aux ciseaux (environ 3 à 4 cm de longueur).

7) Mélanger le tout : dans un grand bol mettre la viande, ajouter les pousses de soja, les champignons noirs séchés, le hachis fin de carotte, l’oignon haché très finement, les vermicelles de haricots mungo.

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8) Pour lier le tout, ajouter un oeuf entier et verser 3 cuillères à soupe de sauce soja. Mélanger le tout à la main de manière homogène.

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9) Diluer 1 c à c de farine de tapioca avec un peu d’eau pour sceller le nem.

10) Dans un grand bol, verser de l’eau chaude (et 10 cl de bière pour permettre à la galette de riz de se décoller plus facilement du torchon) Je n’ai pas mis de bière.

11) Placer un torchon propre sur la table, l’humidifier en l’éclaboussant avec un peu d’eau froide. Placer la galette de riz dans le bol d’eau bien chaude ce qui va faire cuire la galette; la poser délicatement sur le torchon. Si la galette est trop mouillée, séchez-la avec un papier absorbant (je n’ai pas eu à le faire!).

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12) Posez une cuillère à soupe légèrement bombée au centre à 1 ou 2 cm du bord de la galette ( la quantité de farce déposée doit faire en largeur la même taille que la cuillère à soupe. Rabattre les bords vers le centre en les superposant, de sorte que les côtés de la galette soient bien parallèles. Puis rabattre la partie basse de la galette vers le centre.

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13)Puis rouler le tout en serrant un peu le rouleau mais pas trop fort car sinon le nem risque de se déchirer à la cuisson. Avant la fin du roulage, humidifier le doigt de farine de tapioca diluée et déposer le doigt sur le bord pour sceller le rouleau. Idéalement le nem doit mesurer 6 à 7 cm. Les poser au fur et à mesure sur un torchon humidifié en les espaçant un peu. Procéder de la même manière jusqu’à terminer toute la farce. 

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14) Cuisson : Dans une grande poêle, verser de l’huile, la chauffer et déposer délicatement les nems sans qu’ils se touchent sinon ils risquent de coller entre eux. Laisser cuire pendant 5 à 7 minutes en les retournant régulièrement; le nem va se durcir et devenir blanc.

15) Retirer les nems du feu. A cette étape, on peut les laisser tels quels pour les congeler ou les ranger au réfrigérateur pour plus tard. Les poser sur du papier absorbant. Les laisser refroidir et si vous voulez les manger de suite, les plonger une deuxième fois 2 minutes dans l’huile pour qu’ils soient bien dorés et plus croustillants. Une fois bien dorés, les ressortir et les déposer à nouveau sur du papier absorbant. 

16) Servir présentés avec des feuilles de salade, des herbes aromatiques comme des feuilles de menthe fraîche et de la sauce nuoc mâm.

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Si vous voulez vous-même préparer la sauce nuoc mâm, voici la recette!

RECETTE de la sauce nuoc mâm :

* le bol utilisé est un petit bol chinois, utiliser le même pour peser tous les ingrédients.

  • 1 bol* de sucre en poudre blanc

  • 3 bols d’eau

  • 1 bol de sauce de poisson (qu’on trouve facilement en magasin asiatique)

  • 1 bol de vinaigre de riz

Préparation de la sauce nuoc mâm :

Dans une casserole, verser un bol de sucre puis en utilisant le même bol, verser 3 bols d’eau.

Chauffer le tout pour faire fondre le sucre, en remuant avec une cuillère à soupe.

Après avoir fait fondre le sucre, ajouter un bol de sauce de poisson ainsi qu’un bol de vinaigre de riz. Mélanger le tout. 

C’est prêt !

Vous pouvez rajouter soit des cacahuètes pilées, soit des carottes râpées pas trop finement ainsi que du piment. 

Cette délicieuse sauce peut se conserver plus d’un mois au réfrigérateur.

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RECETTE du riz cantonais :

Ingrédients :

  • 300 g de riz thaï parfumé

  • 4 tranches de jambon (j’ai utilisé du blanc de dinde)

  • 100 g de petits pois surgelés 

  • 1 échalote

  • 2 gousses d’ail

  • 3 oeufs

  • 3 c à s de sauce de soja claire

  • 2 c à s d’huile neutre 

  • 1 pincée de poivre

Préparation du riz cantonais :

1) Commencer par cuire le riz en suivant les indications portées sur le paquet de riz ou bien le cuire dans un autocuiseur spécial riz. 

Très important : ne pas trop cuire le riz pour qu’il ne soit pas très collant. Les grains de riz doivent rester fermes. Après cuisson, déposer le riz dans un bol et laisser refroidir le temps de préparer le reste.

2)  Peler l’ail, couper les extrémités. Le couper en deux et retirer le germe. Emincer l’ail finement d’un côté puis de l’autre et hacher sur tout le tas pour avoir un hachis très fin.

3) Couper les extrémités de l’échalote, retirer la peau. Poser le côté plat de l’échalote sur la planche et émincer le plus finement possible (1 millimètre d’épaisseur).

4) Superposer les tranches de jambon ou blanc de volaille et les couper en lanières d’environ deux centimètres de largeur. Couper chaque lanière en deux à la moitié puis superposer ces lanières et couper dans l’autre sens pour réaliser des dés de jambon d’environ deux centimètres. Les dés de jambon se collent entre eux. Il suffit de les décoller à la main un par un.

5) Dans un bol, casser trois oeufs entiers et les battre avec une fourchette.

6) Chauffer un wok ou une poêle à feu vif et quand c’est assez chaud, verser l’huile; y faire revenir l’échalote et l’ail. Dès qu’ils se colorent, baisser le feu à feu moyen. Les rabattre sur un côté du wok et dans la zone vide, ajouter les oeufs battus et remuer sans cesse comme si on voulait réaliser des oeufs brouillés, pour obtenir des gros morceaux d’oeufs.

7) Lorsque les oeufs sont casi saisis, ajouter le riz qui va se colorer, prendre une jolie couleur jaune. 

8) Ajouter les petits pois, mélanger le tout pour bien les incorporer dans le riz et assaisonner avec de la sauce soja et du poivre. Mélanger à nouveau le tout. 

9) Baisser le feu à feu doux et ajouter les dés de jambon. Mélanger le tout pour avoir un mélange homogène.

C’est prêt ! 

Merci à Chez mama Ly  (YT) pour ces belles recettes savoureuses et authentiques. 

Régalez-vous!

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