Tajine traditionnel haricots verts, courgettes et « zaalouk » caviar d’aubergines à la marocaine

tajineharcourg

Bonjour,

Retour aux sources avec ce délicieux tajine et son zaalouk d’aubergines cuit sur un barbecue au charbon de bois. 

La cuisine marocaine traditionnelle est parfumée aux épices savamment dosées, souvent à l’oeil, et minutieusement choisies selon si c’est un tajine salé ou sucré. Mais pour partager mes recettes, je me dois d’utiliser une cuillère. 

Pour réaliser un savoureux tajine, il faut choisir des produits de qualité. Les épices de base pour un tajine aux légumes sont le sel, le poivre, le gingembre en poudre et le curcuma en poudre… Elles vont parfumer délicieusement notre tajine mais ce qui va rehausser leurs saveurs et les sublimer c’est l’emploi de l’oignon, de l’ail, de la coriandre au parfum envoûtant et du persil… ensuite il s’agit de bien utiliser ces épices et herbes afin d’obtenir une sauce exquise avec un bon équilibre des saveurs. La fraîcheur des légumes a aussi son importance. 

Le secret d’un bon tajine réside dans une cuisson lente dans un plat en poterie qui porte le nom de tajine. Lorsqu’il est cuit sur des braises de charbon de bois, le tajine est encore meilleur; cette manière de le cuire exalte les saveurs et invite le Maroc à votre table. 

Un tajine doit être mené avec amour, passion du tajine, on veillera à choisir une belle association de légumes et à le colorer avec des légumes de couleurs ou selon les plats de citron confit et de belles olives…

Les légumes sont disposés sur la viande de manière harmonieuse. 

Cette recette a été réalisée de manière traditionnelle pour un tajine aux saveurs authentiques mais il est bien entendu tout à fait possible et c’est ainsi qu’on procède de nos jours, de le reproduire en utilisant une cocotte minute ou un faitout et le cuire sur votre gazinière.

Pour accompagner ce tajine aux légumes, et profiter du barbecue, j’ai aussi préparé des aubergines en zaalouk. Je partage avec vous mes recettes, ma façon de faire, j’espère qu’elle vous plaira.

tajinecharbon

RECETTE

Ingrédients :

  • 3 cuisses de poulet

  • Un oignon émincé

  • 3 gousses d’ail râpées 

  • 1 tomate 

  • 1/2 verre à eau d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol

  • du sel et du poivre (1/3 de c à c environ)

  • 1 c à c de gingembre en poudre

  • 1 c à c de curcuma en poudre

  • 1 c à c de smen mallah (beurre rance) mais si vous n’en avez pas, c’est pas grave…

  • la pointe de la cuillère à café de cumin en poudre (une petite pincée)

  • des haricots verts frais ou surgelés (j’ai utilisé des surgelés)

  • 2 petites courgettes vertes

  • 1/2 poivron jaune 

  • un peu de persil et coriandre hachés 

tajinelegggggg

Préparation :

– Dans le tajine, mettre les épices ainsi que deux gousses d’ail râpées et un peu de coriandre et persil hachés (l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe d’herbes).

– Ajouter un demi verre d’eau, mélanger et y déposer la viande.

– Enrober les morceaux de viande avec ces épices et herbes en passant cette petite marinade entre la peau et la chair du poulet, là où c’est possible.

– Verser la moitié du demi verre d’huile ainsi que le smen. Ajouter l’oignon coupé en lamelles. 

– Faire revenir quelques minutes en retournant souvent les morceaux de viande.

– Blanchir les haricots verts dans une eau bouillante durant 5 minutes. Les égoutter et les passer immédiatement sous un jet d’eau froide.

– Laver les courgettes, les couper en deux ou trois selon leur longueur.

– Peler ou émonder la tomate, l’épépiner et la couper en petits dés.

– Couper le poivron en petites lamelles.

– Dans un saladier, mélanger les haricots verts, la troisième gousse d’ail râpée, les morceaux de courgettes, un peu de tomate (en garder pour mettre sur les légumes) et un peu d’épices à l’oeil, selon la quantité des légumes : un peu de sel, un peu de poivre, 1/2 c à c de curcuma en poudre et du persil haché. Mélanger délicatement.

– Dans le tajine, disposer les haricots verts sur la viande et décorer avec les courgettes ainsi que la tomate et les lamelles de poivron jaune.

– Verser sur ces légumes le reste du mélange d’huiles. 

– Sur le bord, ajouter quelques verres d’eau. Couvrir avec deux feuilles de papier alu, souder les bords et couvrir avec le couvercle conique du tajine. Laisser cuire.

– Au bout d’un certain temps de cuisson, vérifier s’il ne manque pas d’eau car cuit sur le charbon, le tajine peut manquer d’eau, l’eau s’évaporant assez vite. Le tajine est prêt lorsque les légumes sont tendres et la sauce onctueuse sur les bords.

Servir chaud et …

Régalez-vous!

Passons à la recette du zaalouk d’aubergines ou caviar d’aubergines à la marocaine…

aubergggtomgrill

Je précise qu’en premier lieu, j’ai grillé les aubergines et les tomates sur le barbecue au charbon, avant le tajine. Ainsi pendant la cuisson du tajine, on peut préparer le zaalouk… 

legumesgrilles

RECETTE 

Ingrédients :

  • 3 belles aubergines

  • 3 tomates

  • 4 gousses d’ail en chemise (avec peau) en brochette pour qu’elles ne tombent pas dans les braises

  • un peu de persil et de la coriandre hachés

  • 1 c à c de paprika

  • du sel et un peu de poivre

  • un peu de piment fort en poudre type piment d’espelette

  • 1/2 c à c de cumin en poudre

  • 6 c à s d’huile d’olive

aubergrillail

Préparation :

– Laver les aubergines et les tomates sauf l’ail.

– Les poser sur le grill du barbecue et laisser griller jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

– Retourner ces légumes souvent pour qu’elles soient bien grillées de partout.

– Les tomates vont griller plus vite. Les retirer et les réserver dans un bol recouvert d’un couvercle étanche ou de papier alu. 

– Les aubergines sont cuites quand leur peau éclate et qu’au toucher, elles sont molles. La lame d’un couteau doit rentrer sans rencontrer de résistance.

auberginespelee

Au Maroc, les aubergines ainsi que les tomates grillées sont enfermées dans un sac plastique pour faciliter leur épluchage mais je ne trouve pas cette méthode saine à cause du plastique. Je préfère les mettre dans un bol et couvrir de papier alu ou mieux encore d’un petit couvercle étanche, ça fonctionne aussi.

P.S. Il est possible aussi de griller ces légumes sur une grille directement posée sur le brûleur de la gazinière. 

Préparation du zaalouk :

– Eplucher ces légumes grillés.

– Dans une poêle, verser 5 c à s d’huile d’olive.

– Couper les tomates non épépinées (je garde leur jus) en petits morceaux. Les verser dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter le paprika ainsi que l’ail, la coriandre et le persil hachés. Faire revenir.

– Mélanger tout en écrasant ces légumes avec le dos de la cuillère en bois.

cavviarauber

– Ensuite ajouter les aubergines coupées en petits morceaux, le cumin, le piment fort et une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Ecraser les aubergines et les tomates avec le dos de la cuillère en bois tout en mélangeant.

– Faire revenir jusqu’à évaporation de toute l’eau et s’appliquer à bien écraser ces légumes afin d’avoir un caviar d’aubergines bien homogène. Goûter et rectifier si besoin l’assaisonnement.

Ce zaalouk d’aubergines est exquis et la cuisson sur charbon de bois exalte toutes ses saveurs.

tajinezaal

Régalez-vous!

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l’aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s