Couscous aux légumes avec tfaya

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Bonjour,

C’est un couscous aux légumes comme celui-ci déjà présenté dans mon site mais servi avec ce qu’on appelle la »tfaya », ce délicieux confit d’oignons et raisins secs parfumé à la cannelle.

Ce plat aux saveurs sucrées/salées est un véritable délice.

Je vous laisse imaginer le doux parfum de la tfaya mêlé à celui du couscous aux légumes parfumé à la coriandre et de la semoule dans ma cuisine tout le long de la cuisson, comme une symphonie des parfums mettant en éveil tous les sens. Quel plaisir de voir ensuite les mines réjouies devant un tel festin!

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RECETTE

Ingrédients : (pour 6 à 8 personnes)

      • 1 kg de viande de veau

      • 2 oignons

      • 2 grosses tomates

      • 1 c à s de sel

      • 1 c à c rase de poivre

      • 1 c à s de gingembre en poudre

      • 1 c à s de curcuma

      • 1 c à c de « smen méllah » ou beurre rance

      • un demi verre d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol

      • 1 kg de couscous grains moyens

légumes :

      • 4 à 5 courgettes (j’ai choisi des courgettes de couleurs différentes)

      • 4 carottes

      • 1 morceau de potiron

      • 4 navets à col violet

      • 1 bouquet ficelé de coriandre

      • 1 tomate râpée

      • une petite boîte de pois chiche

      • un peu de poivre pour saupoudrer sur les légumes

Ingrédients « tfaya »:

      • 4 oignons

      • un verre à eau (de contenance 150 ml) rempli de raisins secs

      • du sel et du poivre

      • de la cannelle en poudre

      • un verre d’eau

      • 4 c à s de sucre en poudre

      • un petit filet d’huile

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– Commencer par tremper les raisins secs dans l’eau pour les réhydrater.

Quand j’ai le temps,  je prépare mon couscous dans le couscoussier, c’est-à dire que j’utilise la marmite du couscoussier ainsi que le couscoussier, la viande et légumes avec le bouillon dans le bas et la semoule en haut mais lorsque je suis pressée et que je veux gagner du temps, j’utilise ma cocotte minute pour cuire la viande et les légumes et le haut du couscoussier seulement pour cuire la semoule du couscous!

– Je commence toujours par la semoule: on prend un grand plat, on y met le couscous, on couvre les grains largement d’eau puis on penche doucement le plat pour enlever toute cette eau. On laisse les grains boire l’excédent d’eau et « sécher » (voir ma vidéo « couscous aux légumes » sur youtube).
– Puis on passe à la préparation de la viande et légumes: dans une cocotte, on fait revenir sur feu moyen la viande ainsi que les épices, la cuillère à café de smen, les oignons coupés en lamelles, les deux tomates pelées coupées en petits morceaux avec  l’huile. Remuer souvent avec une cuillère en bois.

– Dès que les grains ne sont plus humides mais plutôt secs, signe qu’ils ont absorbé toute l’eau qui restait lorsqu’on les a mouillés, on sépare les grains avec les mains. Avec ses doigts on saisit les grains et on les frotte entre nos mains pour que les grains soient bien séparés puis on les met dans le haut du couscoussier qu’on pose sur la marmite (du couscoussier) pleine à moitié d’eau salée qu’on aura mis à bouillir. On laisse la semoule cuire 25 minutes à partir du moment où la vapeur s’échappe! On pense à mettre un couvercle! Si la vapeur s’échappe sur les côtés du couscoussier lutter les bords en plaçant un ruban de tissu épais sur le bord de la marmite, ensuite poser dessus le haut du couscoussier pour que la vapeur traverse les grains de couscous et s’échappe par le dessus.

– Pendant que la semoule cuit, on s’occupe d’éplucher les carottes et les navets et on découpe les courgettes et le morceau de potiron.

– Tremper les légumes pelés et lavés dans de l’eau froide.

– Dès que la viande est colorée et qu’elle est bien imprégnée des épices, on couvre d’eau chaude la viande (environ 1 litre et demi d’eau). Laisser cuire la viande d’agneau pendant  environ 30 minutes, cocotte  minute fermée.

– Pendant que la viande cuit… on sort le couscoussier au bout de 25 mn de cuisson de la semoule et on verse cette dernière dans le grand plat. On sale la semoule avec 1 cuillère à soupe de sel et on verse dessus 1/2 verre d’huile.

– Ensuite on arrose la semoule avec de l’eau froide tout en séparant les grains soit avec ses mains pour les plus courageuses (la semoule étant brûlante!), soit à l’aide d’un fouet ou une fourchette au moins au début lorsque la semoule est très très chaude! On n’hésite pas à bien arroser la semoule pour que les grains soient bien imbibés et gonflent. Bien mélanger en travaillant la semoule afin de séparer les grains. Attention ne mettez pas plus d’eau qu’il n’en faut sous peine d’avoir une semoule pâteuse! Les grains doivent être imbibés d’eau mais l’ensemble reste humide et pas trop mouillé.
Laisser un temps de repos à la semoule le temps qu’elle absorbe bien l’eau avec laquelle on l’a arrosée!

– Pendant ce temps… au bout de 30 min de cuisson, la viande a cuit. On ajoute les navets et les carottes dans le bouillon. Ces légumes demandant plus de temps de cuisson que les courgettes, les laisser cuire quelques minutes  et avant qu’ils ne soient cuits, on ajoute les courgettes, le potiron, la tomate râpée, les pois chiche rincés et la coriandre ficelée. Ajouter un peu de poivre sur les légumes. Fermer et laisser cuire quelques minutes (environ 7 minutes cocotte minute fermée) mais le mieux est de laisser cuire les légumes doucement sans fermer la cocotte ainsi on gère encore mieux la cuisson des légumes!

– On met notre couscous dans le couscoussier pour un deuxième tour de cuisson de 25 minutes. Dès que la vapeur s’échappe, on compte 25 min de cuisson et on couvre la semoule avec un couvercle!

– Au bout de 25 min, on renverse le haut du couscoussier dans le grand plat, et on imbibe la semoule avec une louche de bouillon dans laquelle on fait fondre une cuillère à café de beurre rance (smen) ou bien on choisit de mettre un morceau de beurre salé ou du beurre doux (le beurre rance étant facultatif car certains n’aiment pas son goût prononcé!)

– On veille à bien travailler la semoule en séparant les grains avec les mains ou fouet ou fourchette mais pas longtemps car le couscous doit rester chaud.

Pendant la cuisson de la viande, préparer la tfaya:

dans une grande casserole ou petite marmite, verser un petit filet d’huile, couper les oignons en lamelles, ajouter les raisins secs rincés et égouttés. Ajouter les épices et le sucre. Laisser cuire à feu doux et en couvrant. Remuer souvent. En principe l’oignon va lâcher son eau. Si ça manque d’eau et que les oignons sont encore crus, ajouter un verre d’eau et laisser cuire en remuant souvent. Ensuite laisser caraméliser les oignons, jusqu’à évaporation totale de l’eau et une coloration brune comme sur la photo.

– On sert le couscous bien chaud en veillant à poser d’abord la semoule puis on creuse légèrement un petit puits pour y mettre la viande, on arrose avec le bouillon et on décore avec les légumes ou bien on les pose pèle-mêle sur la viande. Poser sur le sommet le confit d’oignon et de raisins, la tfaya.

Régalez-vous!

***N’oubliez pas de me laisser un petit commentaire si vous testez ma recette, ça fait plaisir et surtout votre avis intéressera sûrement d’autres personnes.

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