Sellou de mon enfance

 

sellou

Bonjour,

 la recette d’aujourd’hui est celle du sellou ou sfouf, ce mélange énergétique, raffiné que j’aime servir sur ma table par petites portions, servies dans de jolies assiettes, ramequins ou verres, décoré de sucre glace et d’amandes grillées, pendant le ramadan, pour rompre le jeûne. Il se déguste à la petite cuillère.

Ce délicieux mélange composé de farine torréfiée, d’amandes grillées, de graines de sésame grillées, parfumé à l’anis vert, gomme arabique et cannelle est un fortifiant. Quelques cuillerées suffisent et il faut savoir s’arrêter car il est plutôt calorique de par sa composition riche en fruits secs, miel, sucre, huile et beurre.

Il y a je pense autant de familles que de sellou, chacun le compose selon ses goûts. Chaque année, je change légèrement sa composition au niveau des quantités et même des ingrédients et selon que la farine est très dorée ou à peine dorée, on obtient un sellou de couleur plus ou moins foncée. Certains ne mettent pas de beurre mais plutôt une huile d’olive au goût pas trop prononcé pour une longue conservation. Je préfère ajouter du beurre, un beurre clarifié pour ne pas altérer le goût dans le temps et je n’en fais pas une grande quantité. Habituellement, je mets même poids d’amandes que de graines de sésame que de farine, là j’ai modifié pour changer un peu. J’ai préparé le sellou comme le préparait ma mère. Il est très très bon.

C’est une belle recette marocaine d’un mélange raffiné, parfumé, riche en ingrédients (amandes, graines de sésame…) et succulent.

A force d’en faire, on trouve le bon équilibre au niveau des ingrédients et on atteint la saveur désirée mais sa réussite tient aussi bien à la maîtrise de la torréfaction qu’au bon dosage des ingrédients, ce qui va déterminer le goût final du sellou.

Habituellement, il est préparé pendant la période du ramadan, à l’occasion d’une naissance, il est présenté à la maman ou lors d’un baptême.

C’est assez long à faire mais avec de l’organisation, quelques préparations en amont, on arrive à le préparer relativement vite. Le mieux est de se faire aider quand on en prépare une grande quantité. Ici j’en ai préparé pour un kilo de farine, sachant qu’on en mange seulement quelques cuillerées à chaque fois!

assiette sellou.PNG

RECETTE

Ingrédients :

  • 1 kg de farine pâtissière (t 45) ou farine fluide t 45

  • 500 g de graines de sésame grillées et moulues

  • 150 g de graines de sésame grillées non moulues

  • 500 g d’amandes émondées frites dans un 1/4 de litre d’huile de tournesol

  • 150 g d’amandes émondées concassées grossièrement

  • 2 c à s de cannelle

  • 1 c à s d’anis trié et moulu

  •  4 grains de gomme arabique mixés avec l’anis et un petit morceau de sucre

  • 300 g de sucre glace

  • 400 g de miel de fleurs

  • 250 g de beurre doux de qualité (j’ai mis du « beurre président ») + l’huile de friture des amandes

  • 1/2 c à c de sel

  • prévoir des amandes émondées et frites pour la décoration du sellou

Préparation :

– Commencer par faire griller la farine dans une grande poêle, j’utilise pour cela mon farrah acheté au Maroc. Il faut griller la farine à sec, en remuant sans cesse jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et la tamiser. Attention de ne pas la cramer ce qui gâcherait le goût du sellou. Selon que la farine est très dorée ou à peine dorée, on obtient un sellou de couleur plus ou moins foncée. L’astuce est de dorer sa farine et en prendre une c à c qu’on mélange avec un peu d’huile et on décide de la couleur finale qu’on veut pour son sellou. Cette étape est la plus longue et fastidieuse je trouve.

– Trier et laver les graines de sésame. Les égoutter et les sécher sur un torchon propre. Les griller à sec dans une poêle en remuant continuellement. Dès que les petites graines commencent à sauter, on sort la poêle du feu et on les verse dans une assiette pour stopper la cuisson. Trop grillées, elle gâcheraient le goût du sellou, donc le mieux est de les torréfier légèrement.

Peser 500 g de graines de sésame grillées qu’on va mixer, réduire en poudre. En garder 150 g entières pour apporter du croquant au sellou.

– Mettre à bouillir les amandes dans une casserole d’eau et dès le début de l’ébullition, les égoutter, les émonder, les laver, les sécher sur un torchon propre. Frire les amandes dans 1/4 de litre d’huile qu’on gardera. Remuer sans cesse pour éviter q’elles crament.

Peser 500 g d’amandes qu’on va réduire en poudre pas trop finement. En garder 150 g qu’on va concasser grossièrement, des petits éclats d’amandes (on peut les concasser dans un mortier).

– Mixer finement l’anis trié avec les petits grains de gomme arabique et un demi morceau de sucre.

Remarque : La saveur des ingrédients pas assez torréfiés est moins exaltée et trop torréfiée rend le sellou amer ce qui n’est pas agréable à la dégustation! Il faut donc garder l’oeil pendant cette étape de la torréfaction, c’est très important!

– Au fur et à mesure qu’on prépare les ingrédients, les disposer dans un grand plat, de préférence une « gass3a » ou même une grande bassine propre.

– Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux ou bien au micro ondes et le clarifier. Il est important de le clarifier pour éviter qu’il ne gâche le goût du sellou avec le temps. Une fois fondu, attendre que la casserole ou le bol tiédisse et le mettre au frais soit au frigo soit au congélateur pour aller plus vite. Le beurre va durcir en surface et au fond restera le petit lait qu’on jettera. Faire fondre à nouveau ce beurre rapidement.

– Mélanger la farine torréfiée, passée au tamis, les amandes grillées moulues, les amandes grillées concassées, les graines de sésame grillées et moulues, les graines de sésame grillées entières, l’anis et la gomme arabique moulus, la cannelle, le sucre glace, le sel.

Mélanger tous ces ingrédients en les frottant entre les mains. Frotter tous les grumeaux entre les doigts. On doit obtenir un beau mélange homogène, sableux.

– Ajouter l’huile de friture des amandes, le beurre clarifié ainsi que le miel liquide.

– Mélanger les ingrédients secs avec cette matière grasse et le miel et sabler le mélange entre les mains en frottant. Bien imbiber touts les ingrédients sec.

Ne pas hésiter à pétrir pendant une dizaine de minutes pour avoir un beau sellou, bien homogène.

A ce stade, goûter votre sellou et si vous le voulez plus sucré ajouter du sucre glace ou mieux encore du bon miel. De même que si vous le préférez plus compacte, ajouter du beurre clarifié et miel.

Personnellement je le préfère pas trop foncé et avec une texture plutôt sableuse.

Remarque : La couleur finale du sellou, dépendra des ingrédients que vous aurez grillés, selon qu’ils sont bien dorés ou à peine dorés, le sellou sera soit foncé soit à peine foncé.

sellouuuu.PNG

Une fois le mélange homogène, le placer dans des boîtes ou petits seaux en plastique alimentaires et le tasser. Le couvrir avec du sucre glace et décorer le dessus avec des amandes entières, émondées et frites.

Il se conserve très bien plusieurs semaines, et se bonifie les jours suivant la préparation.

Pour une longue conservation, le placer au frigo. Certains le congèle par portions, je n’ai jamais testé.

Régalez-vous!

Publicités

2 réflexions sur “Sellou de mon enfance

    1. Bonsoir Bouchra! Merci à toi pour ta confiance en mes recettes et bravo à toi car la chebakia tout comme le sellou, c’est assez long à réaliser! Je suis contente que ta famille ait aimé! Bisous.

      J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s