Bonjour,

Chaque année je teste une nouvelle recette car toujours en quête de la chebakia ou mkharka de rêve, croquante puis fondante en bouche et gorgée de miel qui met nos papilles en émoi le temps de la dégustation. A force d’essai, je pense avoir trouvé LA recette, en tout cas comme je l’aime, c’est à dire une recette qui donne des chebakias légèrement croquantes, fondantes en bouche avec une texture sablée à souhait et très gouteuses! Ces chebakias me font penser aux griwechs de la ville de Fès, même jolie couleur, même goût.

J’aime beaucoup la forme de ce gâteau au miel que je trouve très beau avec ses lanières enchevêtrées avec habileté.

Je pense que cette recette de la cuisine marocaine vous plaira comme elle nous a plu. Ces petites douceurs accompagneront notre fameuse soupe harira à merveille, durant la période de ramadan qui approche.

RECETTE 

Ingrédients :

• 1 kilo de farine pâtissière

• un verre de 160 g d’un mélange huile d’olive et huile de tournesol (80 g huile de tournesol et 80 g huile d’olive)

• un verre de 160 g de beurre doux de bonne qualité, fondu et clarifié (on jette le petit lait)

• 125 g de graines de sésame non torréfiées moulues très très finement jusqu’au stade du praliné de sésame (pour ne pas percer la pâte quand on l’étale)

• un verre d’eau (160 g) de fleur d’oranger chauffé dans lequel on ajoute des filaments de safran pur ou bien du colorant alimentaire jaune en poudre en sachet (en mettre un peu pour colorer l’eau en jaune)

• 4 c à s de vinaigre blanc (j’utilise du vinaigre blanc sans alcool)

• 1 c à s et demi de cannelle en poudre tamisée

• 2 c à s d’anis trié, moulu et tamisé

• 2 c à s de fenouil « 7abet 7lawa » moulu et tamisé (j’en ai pas mis)

• une demi c à c de sel

• 3 boules de gomme arabique (réduites en poudre avec un petit morceau de sucre dans un mortier)

• un sachet de levure chimique de 8 g

• très peu de levure boulangère (une noisette de levure boulangère fraîche ou bien 2 pincées de levure boulangère en billes ultra fines) FACULTATIF, si on sait qu’on va prendre  du temps  dans le façonnage, mieux vaut ne pas en mettre!) (J’étais seule à les façonner, je n’en ai pas mis!) Le mieux est de ne pas en mettre car ça gonfle trop la pâte et les chebakias auront une autre allure si on ne se dépêche pas dans le façonnage !

• un jaune d’oeuf (je n’en ai pas mis) C’est facultatif mais pour avoir testé avec ou sans, je préfère avec! Avec le jaune d’oeuf, elles seront encore plus sablées et fondantes en bouche!

• eau tiède

Finition et décoration :

• du miel (en prévoir 2 kilos) (j’ai mis moitié miel de fleurs et moitié sirop de glucose) Il faut savoir que pour ce genre de pâtisserie, il est d’usage d’utiliser du faux miel, fabrication maison avec du sucre, de l’eau, citron et bâton de cannelle qu’on cuit dans une cocotte minute pendant 45 minutes)

• des graines de sésame grillées

Préparation :

Dans un très grand plat, type gass3a (voir photo) verser la farine, ajouter la cannelle tamisée, l’anis et le fenouil tamisés, les graines de sésame, le sel, la gomme arabique réduite en poudre, la levure boulangère si on veut mais si on l’incorpore, il faut être sûre de ne pas traîner lors du façonnage. Disons que la levure boulangère reste facultative; le mieux étant de ne pas la mettre.

Mélanger en frottant avec les deux mains tous ces ingrédients, sabler la pâte entre les doigts jusqu’à avoir un mélange homogène. Frotter les grumeaux formés par les ingrédients ajoutés.

Ajouter le beurre fondu clarifié et l’huile. Bien mélanger la matière grasse avec le mélange de farine et les autres ingrédients secs. Il faut que l’huile et le beurre imprègnent bien la farine. Sabler la pâte entre les doigts en frottant la pâte entre les doigts. Frotter les éventuels grumeaux de pâte. On doit obtenir un mélange homogène.

Remarque : on peut à ce stade là, couvrir le plat avec un grand sac plastique ou film alimentaire et réserver la préparation pour continuer la suite le lendemain mais dans ce cas là il ne faut ajouter aucune levure, ni la boulangère si on a décidé d’en mettre, ni la chimique! Et le lendemain il suffit d’ajouter le vinaigre, l’eau de fleurs d’oranger et l’eau tiède pour ramasser la pâte. Quand la pâte a reposé ainsi une nuit, le lendemain, il suffit de former une boule de pâte en ajoutant les liquides, sans pétrir. On fait cela pour s’avancer dans le travail surtout si on en prépare une grande quantité.

Si vous décidez de poursuivre la recette, laisser reposer ce sablage pendant minimum 1 heure, en couvrant le plat.

Ajouter la levure chimique. Mélanger rapidement.

Ajouter l’eau de fleurs d’oranger colorée avec les filaments de safran ou colorant alimentaire jaune ainsi que le vinaigre blanc. Le colorant jaune en sachet va colorer la pâte davantage comparé aux filaments de safran.

Mélanger en commençant à pétrir.

Commencer à ramasser la pâte en ajoutant peu à peu l’eau tiède. Pétrir de manière énergique et c’est l’eau ajoutée peu à peu qui va former une pâte qui doit être plutôt ferme, ni trop dure, ni trop molle. Elle doit être malléable mais ferme pour pouvoir l’étaler et façonner les chebakias.

Former un gros boudin. Le couper en 6 boules de taille identique.

protéger aussitôt les boules formées dans un sac plastique transparent pour éviter qu’elles ne sèchent ou forment une croûte sèche.

Etaler chaque boule formée en un long ruban, large comme pour faire le feuilletage des msemmens ou crêpes feuilletées. Protéger les rubans de pâte dans un sac plastique au fur et à mesure.

Rabattre le côté supérieur au milieu du ruban  puis le côté inférieur sur le premier côté rabattu.

Puis en partant de la gauche ou de la droite, rabattre deux fois la pâte comme un pliage. Former un carré de pâte.

Ranger le carré de pâte plié dans le sac plastique.

Faire pareil pour toutes les boules de pâte. On obtient 6 carrés de pâte pliés.

Laisser reposer les carrés de pâte protégés dans le sac plastique pendant au moins une heure, surtout si on a pas mis la levure boulangère.

Prendre chaque carré, l’étaler un peu puis avec une roulette à pâtisserie, le couper en deux.

prendre chaque demi carré et l’étaler en long ruban avec comme largeur la largeur de l’outil à chebakia ( » jerrarra diyal chebakia « ) qui va nous servir à former de belles chebakias de forme régulière.

Procéder ainsi avec tous les carrés de pâte. Protéger à chaque fois la pâte sous un grand sac plastique ou film  alimentaire pour éviter la formation d’une croûte sèche à l’air.

Prendre chaque ruban et le passer à la machine à pâte N°3 .

Etaler les rubans de pâte côte à côte sur un plan de travail.

Passer l’outil à chebakia sur chaque ruban de pâte pour dessiner les empreintes de chebakia ( 5 lanières pour chaque chebakia ).

Enlever l’excédent de pâte sur les bords et à l’aide de la roulette à pâtisserie, découper des carrés de 5 lanières.

Former les chebakias: Saisir la première la troisième et la dernière lanière. Coucher la première lanière en la rabattant sur la troisième et poser la troisième sur la dernière. Coller les deux angles de pâte qui pendent et les pousser à l’intérieur. Poser le gâteau entremêlé et former la chebakia en écartant les lanière un peu et en pinçant les deux bouts pour obtenir une belle forme de chebakia (voir photo).

Verser du miel dans un saladier métallique ou autre récipient profond. Ce miel servira à enrober les chebakias.

Préparer une passoire métallique ou le haut d’un couscoussier pour accueillir les gâteaux une fois trempés dans le miel. Penser à placer un récipient en dessous pour récupérer le miel qui tombe.

Cuisson :

Chauffer de l’huile de friture dans une grande poêle profonde ou sauteuse.

Cuire les chebakias. Dès qu’elles remontent en surface, gonflent et commencent à dorer sur les côtés, les retourner une à une avec une fourchette. Ne pas trop les colorer, les laisser dorées, car après un bain de miel elles vont encore prendre de la couleur. Le mieux est de les frire à la lumière du jour pour mieux évaluer la coloration.

Les sortir de l’huile avec une cuillère passoire et les tremper aussitôt dans le miel froid. Le miel doit être froid pour permettre au gâteau chaud de se gorger de miel.

Attendre que les autres chebakias soient cuites et prêtes à être sorties de l’huile pour sortir les premières qui trempent dans le miel.

Continuer ainsi jusqu’à cuire tous les gâteaux.

Au bout d’une heure, verser tout le miel froid restant sur les chebakias pour qu’elles soient bien enrobées de miel (oups j’ai oublié de le faire!).

Les gâteaux après un second bain de miel seront encore meilleurs, bien  imprégnés et brillants de miel. Il suffit de couler tout le miel froid restant sur les chebakias rangées dans la passoire ou haut du couscoussier posé sur un faitout, pour recueillir le miel qui va couler.

Au moment de ranger les chebakias, les saupoudrer de graines de sésame grillées au fur et à mesure qu’on les range dans une boîte en plastique alimentaire ou autre. Séparer les rangées de gâteaux avec des carrés de papier cuisson si vous voulez les congeler.

Ces gâteaux au miel se conservent plusieurs semaines, on peut les arroser de miel de temps en temps, pour qu’elles restent bien mielleuses. Après moi ce que je préfère faire, c’est tous les jours retourner le seau où elles sont rangées et ainsi, elles continuent de se gorger de miel… Cette technique fonctionne très bien, les gâteaux ne sèchent pas et sont vraiment mielleux à souhait. C’est un vrai délice.

Certains les conservent au frigo pour une plus longue conservation, surtout quand il fait chaud.

source de la recette : Noussa cuisine.

Régalez-vous!