Tajine marocain aux pruneaux

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Bonjour!

Ah quel bonheur que de cuisiner un tajine aux pruneaux, c’est un des plats favoris de la cuisine marocaine, la base me direz-vous! Oui mais un classique indémodable, le plat auquel on pense en premier lorsqu’on reçoit du monde à la maison; il est simple à faire mais néanmoins délicat. En effet, doser les épices pour avoir un délicieux goût tout en finesse et l’art de le préparer n’est pas une mince affaire à mon sens.

Tout d’abord, le choix des ingrédients est primordial, la viande doit être de bonne qualité, si possible tendre pour réduire le temps de cuisson, les pruneaux et fruits secs qui feront la garniture doivent également être de qualité. Mais l’ingrédient essentiel et non des moindres est sans conteste  l’amour. L’amour du plat, l’amour de la cuisine  mais aussi aimer faire plaisir. Les mines réjouies, les yeux qui pétillent face au plat servi sont ma récompense.

Ce plat mérite qu’on lui donne du temps, en laissant mijoter à feu doux la viande dans les épices, la laisser s’en imprégner, prendre son temps et imaginer le plat servi avant même de commencer. Il est important que la viande soit tendre; elle doit se détacher facilement. La sauce aux oignons doit être bien réduite et gouteuse à souhait. Quand on laisse bien cuire la viande et réduire la sauce, on obtient un délicieux confit d’oignon. Enfin l’association viande, pruneaux , amandes frites et graines de sésame est excellente! Les papilles sont en fête avec ce délicieux tajine sucré /salé, la sauce de la viande n’est pas sucrée et contraste bien avec les pruneaux confits, parfumés à la cannelle.

 Ce que j’aime dans ce tajine, c’est l’association du moelleux et du croquant, ce parfum indescriptible qui éveille l’appétit. En somme c’est un pur régal à chaque bouchée, une explosion des saveurs en bouche; vous l’aurez compris ce tajine est un de mes préférés, un tajine parfait pour recevoir et honorer ses invités mais aussi pour se faire plaisir et varier les menus!

Dans les grandes réceptions au Maroc, il est d’usage de présenter à ses convives un succulent tajine comme celui-ci puis le couscous aux sept légumes et pour finir un large choix de fruits de saisons. Le thé à la menthe est servi avant le tajine et lors d’une réception, il est accompagné d’un assortiment de pâtisseries, de fruits secs et de dattes et il termine également le festin. Il s’agit là d’un exemple de menu de fêtes.

Autre exemple,on commence par un tajine au poulet et olives puis la seffa sucrée/salée aux vermicelles « cheveux d’ange » et toujours en dessert des fruits de saisons.

Ou bien encore en entrée une pastilla au poulet, un tajine de son choix (viande et olives rouge par exemple ou tajine tfaya aux amandes et oeufs) puis fruits de saison.

Au Maroc, il n’y a pas de desserts à proprement parler comme les pâtisseries à la crème, les gâteaux type tarte aux fruits, les entremets ou petites crèmes, yaourts, qui sont mangés à d’autres moments de la journée. Les fruits restent LE dessert, toujours de saison et joliment présentés.

Vous trouverez dans ce site une autre recette de tajine aux pruneaux avec comme viande de l’agneau, cuit dans le plat traditionnel, le tajine en poterie.

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RECETTE :

Ingrédients : (pour 4 à 5 personnes)

  • environ un kilo de viande de veau en gros morceaux

  • 2 oignons moyens

  • 3 gousses d’ail dégermées puis râpées ou bien passées au presse-ail

  • 5 c à s d’huile de tournesol

  • 1 c à c de sel rase

  • 1/2 c à c de poivre

  • 1/2 c à c de gingembre en poudre

  • 1 c à c de curcuma en poudre

  • quelques pistils de safran pur

Garniture :

  • des pruneaux (je compte 5 pruneaux par personnes)

  • une poignée d’amandes

  • une cuillère à soupe de graines de sésame

  • une noix de beurre

  • 2 c à s de sucre en poudre

  • un demi bâton de cannelle

  • un peu de cannelle en poudre

Préparation :

Dans une cocotte minute de préférence (pour réduire le temps de cuisson de la viande), déposer les morceaux de viande, les oignons hachés, l’ail, l’huile ainsi que toutes les épices citées.

Faire revenir tous ces ingrédients, à feu doux et en couvrant la cocotte. Retourner souvent les morceaux de viande, à l’aide d’une cuillère en bois. Cette étape est décisive pour la réussite du plat, les épices doivent imprégner la viande, c’est ce qui donnera du goût au plat. Cette étape doit durer au moins une bonne demi heure, vous sentirez le doux parfum des épices et de l’oignon qui doit dorer légèrement. Surtout restez à feu doux. Les oignons vont relâcher leur eau et former comme un confit d’oignon. Pensez à recouvrir à chaque fois. La viande au bout de tout ce temps commencera à se colorer par endroits mais surtout pas cramer! C’est pourquoi la seule façon de gérer ce début de cuisson, est de retourner souvent la viande, tout en décollant les sucs.

Ensuite ajouter de l’eau bouillante de préférence (je me sers de la bouilloire!) à hauteur de la viande. Elle doit la recouvrir à peine. Fermer la cocotte minute et laisser cuire (45 minutes pour moi à partir du chuchotement de la soupape) ; le temps de cuisson dépend de la tendreté de votre viande.

Lorsque la viande est cuite, laisser réduire la sauce aux oignons, à découvert. Laisser juste ce qu’il faut de sauce pour servir. La sauce est en principe goutue à ce stade là, un concentré de saveurs.

Vers la fin de la cuisson, préparer la garniture du plat de viande.

Pocher les pruneaux dans une casserole en les couvrant d’eau. Ajouter le bâtonnet de cannelle. Lorsqu’ils sont cuits, mous mais attention ils doivent rester entiers, donc stopper la cuisson dès qu’ils ont gonflés et ont ramolli. Les égoutter en les laissant dans la casserole. Garder l’équivalent d’une cuillère à soupe d’eau au fond de la  casserole.

Les saupoudrer de sucre, d’un peu de cannelle selon son goût et ajouter une noix de beurre. Laisser les pruneaux confire une dizaine de minutes, à feu très doux en les retournant délicatement et souvent à l’aide d’une cuillère. Réserver.

Parallèlement, pocher les amandes dans de l’eau bouillante juste quelques minutes. Les émonder, rincer puis sécher. Les frire dans une petite poêle avec un fond d’huile. Attention de ne pas les cramer, le rendu serait moins joli. Remuer souvent pour les retourner afin qu’elles soient dorées de manière uniformes et stopper la cuisson dès que la couleur souhaitée est atteinte et même un peu avant car bien que hors du feu, elles continuent de brunir dans l’huile de friture. Les déposer sur du papier absorbant.

Enfin griller assez rapidement les graines de sésame dans une poêle à sec, en les mélangeant souvent (il suffit de secouer la poêle). En principe dès que les graines commencent à sautiller, elles sont grillées. Les verser dans un petit ramequin ou assiette. Réserver pour la décoration des pruneaux.

Servir ce délicieux tajine de viande aux pruneaux et amandes en déposant d’abord la viande dans le plat, puis la sauce aux oignons tout autour et décorer avec les pruneaux, graines de sésame et amandes.

Régalez-vous!

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