Tarte aux citrons meringuée

Bonsoir,

Les photos illustrant la recette de cette délicieuse tarte aux citrons ayant disparu sur mon ancien blog, je vous remets la recette ici. Il s’agit d’une recette du célèbre pâtissier-chocolatier Pierre Hermé.

Cette recette n’est plus à présenter, elle a été testée par beaucoup de blogueurs culinaires et elle a à chaque fois remporté un franc succès tellement elle est délicieuse! La crème est vraiment exquise, fondante en bouche et parfumée au citron sans être acide! 

Il faut un moule de 25 à 28 cm de diam. mais moi j’ai choisi un moule plus petit (environ 22 cm de diam.) car je voulais une tarte un peu haute!

***Il faut donc une pâte sablée cuite à blanc, une bonne crème au citron et une meringue (ici meringue italienne).

Commençons par LA PATE SABLEE (recette de Pierre Hermé), délicieuse et bien sablée: 

RECETTE:

Ingrédients: (Cette recette donne deux fonds de tarte, moi j’ai pris la moitié et l’autre moitié j’en ai fait une tarte aux pommes!)

– 245 g de farine

– 140 g de beurre

– 75 g de sucre glace

– 50 g d’amandes en poudre

– 1 pincée de sel

– une demi c à c d’extrait de vanille

– 1 oeuf

Préparation:

A la main:

Sabler le beurre coupé en petits dés avec la farine, ajouter ensuite le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, l’extrait de vanille.
Bien sabler le tout puis ajouter l’oeuf légèrement battu et mélanger le tout rapidement, ne pas pétrir. On met très vite en boule pour que la pâte garde sa texture sablonneuse.

On va précuire environ 20 minutes le fond de tarte, à blanc en le piquant avec une fourchette, et en le recouvrant de papier sulfurisé et mettre dessus des légumes secs!

On cuit la pâte sablée à blanc.  On la pique avec une fourchette pour pas qu’elle gonfle puis on la recouvre de billes de cuisson ou légumes secs ou autre qu’on vient poser sur du papier cuisson, four chaud à 170°c environ 20 minutes. Attention de ne pas trop la cuire, la mienne est restée un peu trop au four car j’étais occupée à faire autre chose et je l’ai sauvée in extremis 🙂 Elle a un peu trop doré à mon goût mais bon passons…

Une fois la pâte dorée, je l’ai chablonné au pinceau avec du chocolat noir fondu, j’ai découvert l’astuce chez  Mercotte , pour que l’appareil au citron ne ramollisse pas la pâte!

RECETTE de la crème au citron:

Crème au citron :

Ingrédients:

– 220 g de sucre
– 300 g de beurre
– 3 citrons non traités (il faudra recueillir 160 ml de jus !)
– 4 oeufs moyens

Préparation:

Préparer un bain marie en chauffant de l’eau dans un récipient où l’on viendra poser le saladier ( en inox de préférence).

Dans le saladier,  verser le sucre.

Ajouter le zeste des citrons et mélanger délicatement du bout des doigts pour obtenir un mélange humide et granuleux.

Ajouter les œufs entiers et mélanger au fouet manuel.

Presser les citrons et ajouter leur jus.

Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre 83°. Le mélange va s’épaissir et vous obtiendrez une texture un peu plus légère qu’une crème pâtissière.

Penser à  remplir une bassine d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.

Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans la bassine d’eau froide pour faire redescendre la température à 60°. Sortir le saladier.

Rajouter le beurre et fouetter jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.

Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes (cette étape est importante, c’est ce qui va permettre d’obtenir une pâte homogène et bien onctueuse, fondante).

Verser la crème au citron sur votre fond de tarte.

Préparation de la MERINGUE ITALIENNE: (on aura besoin d’un thermomètre de cuisine ainsi que d’un chalumeau de cuisine de préférence !)

Ingrédients:

Meringue italienne :

– 120 g de sucre
  – 40 g d’eau minérale
– 2 blancs d’œufs 

pour la finition:

– du sucre glace

Préparation:

Dans un saladier,  verser les blancs d’œufs.

Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre et l’eau (sans y toucher, il ne faut pas remuer !).

Dès que le sirop atteint 115°, commencer à monter les blancs d’œufs.

Dès que le sirop atteint 121° le verser délicatement sur les blancs d’oeufs qu’on a commencé à monter en neige mais sur le bord de la  paroi intérieure du saladier . Il faut augmenter  la vitesse du batteur.

Fouetter le tout jusqu’à ce que la meringue soit refroidie. On remarquera la formation d’un joli bec d’oiseau au bout des fouets!

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée de son choix et décorer la tarte en partant de l’extérieur.

On peut tout aussi bien étaler la meringue italienne grossièrement à la spatule puis, à l’aide d’une fourchette dessiner des volutes!

Saupoudrer la meringue de sucre glace, attendre 5 minutes puis saupoudrer à nouveau de sucre glace avant de dorer joliment la meringue au chalumeau de cuisine. Tenir le chalumeau à bonne distance, pas trop prêt pour ne pas cramer la meringue.

Mettre la tarte au citron au frais avant de la déguster.

Régalez-vous!

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